Filets d'espatlla de porc rostits amb gingebre

Nota introductòria

Aquest plat tracta la llata de porc amb el respecte que mereix un tall de sabor profund i riquesa natural. El gingebre fresc aporta lluminositat i un final net i càlid que eleva la carn sense emmascarar-la. El resultat és compacte, saborós i precís: cruixent a les vores, sucós per dins i inequívocament marcat pel caràcter del porc.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Contemporània

Tipus d'àpat: Sopar

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 260 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 35 minuts

Temps total: 50 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Ganivet de xef esmolat

Taula de tallar

Ratllador fi

Paella pesada, 28 cm

Pinces

Termòmetre de lectura instantània

Plats de servei calents

Ingredients

Component principal

Bistecs de llata de porc, 520 g

Gingebre fresc, pelat i ratllat fi, 20 g

Mètode

1. Eixugueu els bistecs de llata de porc amb paper de cuina. Retalleu només els penjolls solts de la superfície si cal; manteniu el greix i la fibra natural intactes. Ratlleu finament el gingebre i reserveu-lo.

2. Poseu el porc sobre una taula i premeu-hi el gingebre ratllat de manera uniforme per les dues cares, concentrant-lo sobre la carn més que no pas sobre el greix. Deixeu-ho reposar 10 minuts perquè el gingebre comenci a perfumar la superfície.

3. Poseu una paella pesada a foc mitjà-alt i deixeu que s'escalfi bé, de 2 a 3 minuts. Col·loqueu-hi els bistecs de porc en una sola capa i marqueu-los durant 4 minuts sense moure'ls, fins que la part inferior estigui ben daurada i es desprengui netament.

4. Gireu els bistecs i coeu la segona cara durant 4 minuts. Abaixeu el foc a mitjà i continueu la cocció de 8 a 12 minuts, girant-los una o dues vegades, fins que l'exterior tingui un color caoba i l'interior arribi a 68°C per obtenir una carn sucosa i fàcil de tallar.

5. Deixeu reposar el porc en un plat calent durant 5 minuts. La carn ha de notar-se ferma però lleugerament elàstica, amb sucs clars i una nota fragant de gingebre a la superfície.

6. Talleu els bistecs a contrapèl en peces gruixudes, o serviu-los sencers si ho preferiu. Aboqueu-hi per sobre els sucs de la paella abans d'emplatar.

Emplatat i servei

Disposeu el porc en una línia neta o lleugerament encavalcat sobre plats calents. Manteniu una presentació continguda, deixant que la superfície daurada i la pàl·lida lluïssor del gingebre es percebin amb claredat. Serviu immediatament mentre l'exterior es manté cruixent i el centre continua sucós.

Notes professionals

El gingebre s'ha de ratllar ben fi perquè s'adhereixi de manera uniforme i perfumi la carn sense formar fragments aspres.

No amuntegueu la paella; el porc s'ha de marcar, no pas coure al vapor.

El repòs és essencial. Conserva la sucositat i permet que l'aroma del gingebre s'assenti a la superfície.