Úvodní poznámka

Tato tyčinka je navržena tak, aby měla čisté křupnutí při zlomu, měkký krémový střed a kontrolovaný kakaový dozvuk. Struktura je jednoduchá, ale vyvážení je přesné: mléčné proteiny pro objem, křupavé inkluze pro kontrast a kakaové máslo pro pevné, hladké ztuhnutí. Při konzumaci má působit jako propracovaná cukrovinka, ne jako hutný proteinový blok.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina inspirovaná severskou tradicí

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 1 hodina 30 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Digitální váha

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku nebo malá obdélníková forma

Pečicí papír

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

16 g mléčného proteinu

10 g kolagenového hydrolyzátu

6 g sladidla

5 g sušeného plnotučného mléka

2 g soli

2 g aromatu

4 g glycerolu

2 g emulgátoru

Křupavá a tuková fáze

4 g sójových křupinek

2 g slunečnicového oleje

2 g kakaového másla

2 g kakaové hmoty

Postup

1. Vyložte malou obdélníkovou formu pečicím papírem. Forma by měla pojmout tyčinku o přibližné hmotnosti 55 g v úhledném, rovnoměrném bloku.

2. V žáruvzdorné misce smíchejte mléčný protein, kolagenový hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mléko, sůl, aroma a emulgátor. Důkladně míchejte 1 minutu, dokud se práškové složky rovnoměrně nerozptýlí a směs nebude mít jednotnou barvu.

3. Přidejte glycerol a stěrkou míchejte 1 minutu. Směs by se měla začít spojovat do hladké, tvárné pasty bez suchých míst.

4. V malém rendlíku na mírném ohni společně rozpusťte kakaové máslo, kakaovou hmotu a slunečnicový olej po dobu 2 až 3 minut a jemně míchejte, dokud nebude směs zcela tekutá a lesklá. Jakmile bude směs homogenní, ihned ji stáhněte z ohně; nepřehřívejte ji.

5. Nalijte rozpuštěnou tukovou fázi do proteinové směsi a důkladně míchejte 1 až 2 minuty, dokud hmota nebude hladká, soudržná a lehce lepivá. Nakonec vmíchejte sójové křupinky, jen dokud nebudou rovnoměrně rozptýlené a stále zůstanou neporušené.

6. Natlačte směs do připravené formy v jedné vrstvě. Stěrkou ji pevně upěchujte, aby byl povrch rovný a okraje čisté. Tyčinka by měla působit hutně a kompaktně, s křupavými kousky rozptýlenými v celé hmotě, nikoli rozdrcenými.

7. Dejte na 1 hodinu do lednice, nebo dokud tyčinka zcela neztuhne a nebude na dotek pevná. Po vyjmutí z formy by se měla čistě uvolnit a držet rovnou hranu.

Servírování

Vyjměte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku, nebo ji nakrájejte ostrým nožem pro čistý řez. Povrch by měl být hladký a kompaktní, s viditelnými křupavými inkluzemi a jemným kakaovým leskem.

Profesionální poznámky

Tukovou fázi udržujte jen tekutou; nadměrné zahřátí otupuje chuť a oslabuje ztuhnutí.

Tyčinka závisí na stlačení. Nedostatečné upěchování vede k drobivé struktuře a nerovnoměrnému skusu.

Sójové křupinky přidejte až nakonec a vmíchejte je jen krátce, aby si zachovaly zamýšlenou křupavost.