Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na čisté intenzitě: hloubce pražených arašídů, jemné slanosti a hutné, krémové matrici, která drží tvar, aniž by křehla. Sladkost je umírněná, dochuť dlouhá a proteinová struktura dává tyčince její charakteristickou žvýkavost. Je to precizní cukrářský výrobek, který má působit vyváženě, ne pouze sladce.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrovinka inspirovaná severskou kuchyní

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 5 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malý rendlík

Žáruvzdorná mísa

Silikonová stěrka

Digitální váha

Malá forma na tyčinku nebo obdélníková vyložená forma o kapacitě přibližně 55 g

Pečicí papír

Ingredience

14 g mléčné bílkoviny

8 g arašídů, jemně nasekaných

5 g kolagenního hydrolyzátu

6 g sladidla

4 g kakaového másla

4 g sušeného plnotučného mléka

3 g humektantu

3 g sójové bílkoviny

2 g slunečnicového oleje

5 g arašídového másla

1 g soli

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte formu pečicím papírem a postavte ji na rovný tác. Forma musí být suchá a připravená ještě před zhotovením směsi.

2. V žáruvzdorné míse smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mléko, sójovou bílkovinu a sůl. Míchejte stěrkou, dokud nebudou sypké složky rovnoměrně rozptýlené a nezůstanou žádné světlé pruhy.

3. V malém rendlíku na velmi mírném ohni rozpusťte kakaové máslo se slunečnicovým olejem a arašídovým máslem; neustále míchejte 2 až 3 minuty, dokud nebude směs hladká, lesklá a zcela tekutá. Nenechte ji připálit.

4. Přidejte humektant do teplé tukové směsi a míchejte, dokud se zcela nezapracuje. Směs by měla působit jednotně a mírně zhoustnout.

5. Nalijte teplou tekutou směs na suché ingredience. Stěrkou překlápějte a přitlačujte 1 až 2 minuty, dokud nevznikne hutná, soudržná pasta. Přidejte nasekané arašídy a míchejte jen tak dlouho, aby se rovnoměrně rozprostřely.

6. Přeneste směs do připravené formy. Pevně a rovnoměrně ji vtlačte do všech rohů, odstraňte vzduchové kapsy a zhutněte tyčinku do kompaktního bloku. Povrch uhlaďte stěrkou.

7. Chlaďte 10 minut, nebo dokud nebude tyčinka na dotek pevná a nepůjde čistě vyjmout z formy. Hotová tyčinka má být hutná, poddajná a při krájení vytvářet čistou hranu, nikoli se drolit.

Servírování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku na úzkém talíři nebo na prkénku vyloženém pečicím papírem. Podávejte při chladnější pokojové teplotě pro nejvyváženější texturu: pevnou na okraji, poddajnou ve středu, s arašídovým aroma, které se otevře jako první, a se slaným dozvukem, který přichází čistě v závěru.

Profesionální poznámky

Směs je nutné velmi důkladně zhutnit; při nedostatečném tlaku vznikne křehká tyčinka.

Tukovou fázi udržujte dostatečně teplou, aby vázala, ale nikdy ne tak horkou, aby potlačila charakter arašídů.

Krátké chlazení zachová žvýkavost; příliš dlouhé chlazení způsobí tuhou texturu.