Snídaňový talíř s volským okem, slaninou, uzeným lososem, bramborovým klínkem a koblihou s jahodovou marmeládou

Úvod

Tento snídaňový talíř stojí na kontrastu: slanost proti sladkosti, kouřovost proti plnosti, křupavost proti měkkosti. Jednotlivé prvky jsou jednoduché, ale jejich uspořádání musí být disciplinované, aby každé sousto působilo jasně a talíř zůstal vyvážený, nikoli přeplněný. Podávaný ihned nabízí v jedné přesné prezentaci celý oblouk rána.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Snídaňový talíř

Kuchyně nebo původ: Současná

Typ chodu: Snídaně

Výtěžnost: 1 talíř

Velikost porce: 245 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba tepelné úpravy: 15 minut

Celkový čas: 25 minut

Obtížnost: Snadné

Vybavení

1 těžká pánev

1 malý plech

1 děrovaná obracečka

1 lopatka na rybu nebo široká obracečka

1 talíř vyložený papírem na okapání

1 servírovací talíř

Ingredience

Hlavní složky

1 sázené vejce, 50 g

Slanina, 35 g

Uzený losos, 30 g

Brambora, 80 g, nakrájená na jeden klínek

Kobliha s jahodovým džemem, 50 g

Rostlinný olej, 10 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Položte bramborový klínek na malý plech a rovnoměrně jej potřete 5 g rostlinného oleje. Pečte 15 minut, v polovině pečení jednou obraťte, dokud povrch nebude sytě zlatavý a vnitřek měkký při propíchnutí.

2. Zatímco se brambora peče, vložte slaninu do těžké pánve na střední teplotu. Opékejte 4 až 5 minut, podle potřeby obracejte, dokud se tuk nevypeče a slanina nebude rovnoměrně opečená s křupavými okraji. Přendejte na talíř vyložený papírem a udržujte teplé.

3. Podle potřeby přidejte do pánve zbývajících 5 g rostlinného oleje, poté na střední teplotě smažte vejce 2 až 3 minuty. Bílek musí být zcela zatažený, okraje lehce křupavé a žloutek ponechaný měkký, ale ne natolik tekutý, aby se při přenášení porušil.

4. Uzeného lososa ohřejte pouze kontaktem se zbytkovým teplem talíře; nevařte ho. Měl by zůstat poddajný, lesklý a na dotek chladný.

5. Koblihu s džemem podle potřeby pro prezentaci čistě rozkrojte napůl, přičemž náplň ponechte neporušenou. Měla by zůstat měkká, s viditelným džemem uprostřed a nestlačeným povrchem.

Aranžování a podávání

Bramborový klínek položte mírně mimo střed jako hlavní opěrný bod. Opřete o něj slaninu, uzeného lososa složte do volné stuhy a sázené vejce položte žloutkem nahoru. Nakonec umístěte koblihu odděleně od slaných prvků, aby talíř působil ve dvou zřetelných liniích: sůl a kouř, poté sladkost.

Profesionální poznámky

Brambora se musí péct, dokud není povrch správně vybarvený; bledá slupka talíř oslabuje.

Lososa chraňte před teplem. Jeho textura má zůstat hedvábná, ne zmatnělá.

Vejce smažte na čisté pánvi, aby se bílek úhledně zatáhl a okraje zůstaly pod kontrolou.

Kobliha by měla být podána jako poslední a bez kontaktu s párou, aby si zachovala měkkou střídku a střed plný džemu.