Úvodní poznámka

Tato tyčinka stojí na kontrastu: pevné jádro z mléčné bílkoviny, křehký čokoládový obal a křupavé inkluze, které jí dodávají lehkost při skusu. Chuť by měla nejprve působit tmavým kakaem, poté čistou mléčnou sladkostí, se střídmým slaným dozvukem. Přesnost je zde zásadní; potěšení z tyčinky závisí na čistých vrstvách a křupavém lomu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Moderní cukrovinky

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malá míchací miska

Žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Plech

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

Mléčná bílkovina, 18 g

Kolagenní hydrolyzát, 6 g

Sladidlo, 4 g

Sůl, 0.2 g

Aroma, 0.3 g

Křupavá a tuková fáze

Sójový crisp, 7 g

Palmový tuk, 4 g

Čokoládový obal

Poleva z mléčné čokolády, 10 g

Kakaové máslo, 1 g

Kakaová hmota, 0.5 g

Emulgátor, 0.3 g

Dokončení

Sůl, 0.2 g

Postup

1. Formu pečlivě vyložte a postavte ji na malý tác. V misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sůl a aroma. Míchejte, dokud se vše rovnoměrně nerozptýlí a nezmizí světlé pruhy.

2. Palmový tuk zahřejte jen natolik, aby byl tekutý, přibližně na 40 °C. Přidejte ho k suché směsi a stěrkou jej zapracujte, dokud hmota nebude soudržná, hutná a mírně tvárná. Sójový crisp vmíchejte až nakonec, aby kousky zůstaly neporušené.

3. Směs pevně natlačte do formy v rovnoměrné vrstvě. Stlačujte ji cíleným tlakem, aby byl povrch rovný a hmota kompaktní. Chlaďte 10 minut, dokud tyčinka nebude na dotek pevná.

4. V žáruvzdorné misce smíchejte polevu z mléčné čokolády, kakaové máslo, kakaovou hmotu a emulgátor. Jemně rozpusťte nad sotva vroucí vodou a míchejte, dokud nebude směs hladká a lesklá, bez viditelných zrnek. Teplota by měla zůstat jen tak vysoká, aby směs plynule stékala, aniž by byla řídká nebo mastná.

5. Vychlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte ji na tác. Rovnoměrně ji obalte čokoládovou směsí a jednou ji otočte, aby se pokryly všechny strany. Nechte přebytek odkapat, poté tyčinku položte na pečicí papír nebo vychlazený tác. Dokončete zbývající solí, dokud je obal ještě lepivý.

6. Chlaďte 8 až 10 minut, dokud obal neztuhne, na okrajích nebude matný a při poklepání nebude působit ostře. Hotová tyčinka by měla čistě držet tvar a nejprve křupnout, než povolí do hutného, žvýkavého středu.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, vycentrovanou na úzkém talíři nebo prkénku vyloženém pečicím papírem. Obal by měl zůstat hladký a neporušený, se solí viditelnou jen jako jemné dokončení. Podávejte studenou nebo dobře vychlazenou, aby obal čistě praskl a vnitřek zůstal kompaktní.

Profesionální poznámky

Zhutnění základu je zásadní; volná tyčinka bude pod obalem praskat nerovnoměrně.

Čokoládovou směs udržujte teplou, ne horkou, jinak obal ztratí definici a ztuhne matně.

Sójový crisp přidejte až na konci, aby si zachoval strukturu a zamýšlenou křupavost.