Poznámka

Toto jídlo je studií kontrastu: tenký, křehký řízek uzavřený v křupavé, rovnoměrné krustě, připravený rychle tak, aby vepřové zůstalo šťavnaté a obal suchý a lehký. Kořenění je střídmé, postup přesný a výsledek má být čistý, výrazně slaný a správně dozlatova opečený. Je-li připraven s disciplínou, jde o pokrm velké jednoduchosti a přesnosti.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Obalovaný smažený řízek na pánvi

Kuchyně nebo původ: Inspirováno evropskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 180 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 8 minut

Celkový čas: 23 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

3 mělké misky nebo talíře

palička na maso

těžká pánev, 24 cm

kuchyňské kleště

mřížka nebo plech vyložený papírem

vpichový teploměr

Ingredience

Na řízek

Vepřové maso, 120 g, očištěné a naklepané na rovnoměrnou tloušťku 5 mm

Sůl, 2 g

Černý pepř, 0,5 g

Pšeničná mouka, 10 g

Vejce, 25 g, rozšlehané

Strouhanka, 20 g

Rostlinný olej, 25 g

Postup

1. Vložte vepřové mezi archy pečicího papíru nebo do čistého sáčku a rovnoměrně je naklepejte na tloušťku 5 mm. Řízek má být široký, stejnoměrný a poddajný, bez potrhaných okrajů.

2. Osolte a opepřete vepřové z obou stran. Nechte 2 minuty stát, aby se koření na povrchu usadilo do masa.

3. Připravte si tři mělké nádoby. Do první dejte pšeničnou mouku, do druhé rozšlehané vejce a do třetí strouhanku.

4. Obalte vepřové v mouce a otočte, aby se pokryl celý povrch. Přebytek oklepejte; vrstva má být tenká a suchá.

5. Vložte pomoučené vepřové do vejce a zcela je pokryjte. Zvedněte a nechte přebytek 2 až 3 sekundy odkapat.

6. Přitlačte vepřové do strouhanky, jednou otočte a lehce přitlačte, aby obal přilnul rovnoměrně. Povrch má být zcela pokrytý bez těžkých nánosů.

7. Zahřejte rostlinný olej na pánvi na středním ohni, dokud nedosáhne 170 °C. Olej se má rovnoměrně lesknout, ne kouřit.

8. Vložte obalovaný vepřový řízek do pánve a smažte 3 až 4 minuty z první strany, dokud spodní strana nebude tmavě zlatavá a křupavá.

9. Řízek opatrně obraťte a smažte další 3 minuty, dokud druhá strana nebude rovnoměrně opečená a vepřové nedosáhne vnitřní teploty 63 °C. Obal má být slyšitelně křupavý a maso na dotek právě pevné.

10. Přendejte řízek na mřížku nebo plech vyložený papírem a nechte 2 minuty odpočinout. Obal má zůstat suchý a neporušený a šťáva se má před podáváním ustálit.

Servírování a podávání

Položte řízek mírně mimo střed na nahřátý talíř a dbejte na to, aby obal zůstal neporušený. Podávejte ihned, dokud je povrch stále křupavý a vnitřek jemný a šťavnatý.

Profesionální poznámky

Vepřové naklepávejte rovnoměrně; při nepravidelné tloušťce se tenké okraje převaří dříve, než bude střed hotový.

Vrstva strouhanky má být lehká. Těžký obal otupuje texturu a nasává přebytečný olej.

Nechte krátce odpočinout, ale podávání neodkládejte. Tento pokrm je nejlepší v krátkém okamžiku, kdy je obal křupavý a vepřové zůstává šťavnaté.