Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na kontrastu: pod čistou čokoládovou polevou se skrývá poddajný střed bohatý na kakao. Její přitažlivost spočívá ve střídmosti, se sladkostí drženou na uzdě a texturou zvýrazněnou křupavými inkluzemi. Výsledkem je kompaktní, uhlazená a přímočará tyčinka, v níž proteinová struktura nese celý výrobek, místo aby ji maskovala.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrovinka inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 1 tyčinka, 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 25 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá míchací miska

Jemné síto

Pružná stěrka

Malý rendlík

Žáruvzdorná miska

Forma na tyčinku nebo malá obdélníková forma o kapacitě 55 g

Zahnutá stěrka nebo paletový nůž

Pečicí papír

Ingredience

Kakaový proteinový střed

24 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

10 g sladidla

3 g kakaové hmoty, najemno nastrouhané

2 g sójových křupinek, lehce podrcených

1 g humektantu

1 g aroma

1 g soli

Čokoládová poleva

4 g polevy z mléčné čokolády

2 g oleje z palmových jader

1 g kakaového másla

1 g kakaové hmoty, najemno nasekané

Postup

1. V případě potřeby vyložte formu pečicím papírem. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, kakaovou hmotu, sójové křupinky, humektant, aroma a sůl. Důkladně míchejte 1 minutu, dokud se suché částice rovnoměrně nerozptýlí a směs nebude působit jednotně.

2. Zpracovávejte směs stěrkou 2 až 3 minuty, přitlačujte a překlápějte ji, dokud se nespojí v husté, soudržné těsto. Mělo by být tvárné, lehce lepivé a mělo by držet tvar bez praskání. Pokud se směs zdá suchá, pokračujte v přitlačování, dokud se humektant plně nezapracuje a povrch nebude hladký.

3. Těsto pevně vtlačte do formy a hutněte ho po vrstvách, aby v něm nezůstaly vzduchové kapsy. Uhlaďte povrch stěrkou a chlaďte 10 minut, dokud tyčinka nebude dostatečně pevná, aby šla čistě vyjmout z formy.

4. V žáruvzdorné misce postavené nad hrncem s téměř neznatelně vroucí vodou smíchejte polevu z mléčné čokolády, olej z palmových jader, kakaové máslo a kakaovou hmotu. Jemně míchejte 3 až 5 minut, dokud se vše zcela nerozpustí a nebude lesklé, poté stáhněte z tepla. Poleva by měla plynule téct a ze lžíce vytvářet tenký, rovnoměrný pramínek.

5. Vychlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte ji na pečicí papír. Polevu na tyčinku nalijte nebo rozetřete v jedné rovnoměrné vrstvě tak, aby pokryla horní část i boky. Pracujte rychle a úhledně; výsledný povrch má být hladký, tenký a souvislý.

6. Nechte tyčinku stát 10 až 15 minut při chladnější pokojové teplotě, nebo ji krátce zchlaďte 5 minut, dokud poleva neztuhne a přestane být lepivá. Hotová tyčinka by měla být na dotek pevná, s hutným středem a křupavou vnější skořápkou.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku na úzkém talíři nebo na tácu vyloženém pečicím papírem. Prezentujte ji spojem dolů a s neporušenou polevou, aby zůstaly viditelné čisté linie tyčinky. Správný finální vzhled má být kompaktní, lesklý a přesný.

Profesionální poznámky

Střed musí být pevně stlačený; nedostatečné zhutnění povede k drobivé struktuře při kousnutí.

Polevu udržujte teplou, ne horkou, aby ztuhla s jemným leskem, nikoli s matným povrchem.

Vyváženost stojí na střídmosti: tyčinka má působit nejprve čokoládově, až poté proteinově, přičemž křupavá inkluze poskytuje závěrečné křupnutí.