Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na čistém kontrastu: poddajné, sladké proteinové jádro, výrazný arašídový charakter a střídmý čokoládový závěr. Při prvním kousnutí má být pevná, pak však na patře rychle změkne a zanechá vyvážený dojem soli, kakaového másla a pražených arašídů. Na přesnosti zde záleží; textura závisí na disciplinovaném míchání a kontrolovaném tuhnutí.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina inspirovaná severskou kuchyní

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 1 hodina 25 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Digitální váha

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o hmotnosti 55 g nebo malá obdélníková forma o podobném objemu

Pečicí papír

Lednice

Ingredience

Proteinovo-arašídový základ

Mléčná bílkovina, 18 g

Kolagenní hydrolyzát, 5 g

Polydextróza, 8 g

Glycerol, 6 g

Arašídy, 8 g, jemně nasekané

Sůl, 0.3 g

Sladidlo, 0.7 g

Aroma, 0.5 g

Poleva

Kakaové máslo, 5 g

Olej z palmových jader, 2 g

Sójový lecitin, 0.2 g

Sladidlo, 0.5 g

Sůl, 0.1 g

Aroma, 0.2 g

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte formu pečicím papírem. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo a sůl. Důkladně promíchejte, aby byly práškové složky rovnoměrně rozptýlené a nezůstaly žádné světlé pruhy.

2. Přidejte glycerol a aroma. Zpracovávejte směs stěrkou, dokud nevznikne hustá, soudržná pasta. Vmíchejte nasekané arašídy a pokračujte v míchání jen tak dlouho, aby byly kousky rovnoměrně rozptýlené. Hmota má být tvárná, hladká a lehce lepivá, ne mokrá.

3. Směs pevně natlačte do formy v rovnoměrné vrstvě. Stlačujte ji cíleným tlakem, aby si tyčinka udržela pevnou a jednotnou strukturu. Chlaďte 20 minut, dokud povrch neztuhne a tyčinku nepůjde čistě vyjmout z formy.

4. V malém rendlíku smíchejte kakaové máslo, olej z palmových jader, sójový lecitin, sladidlo, sůl a aroma. Zahřívejte na velmi mírném ohni 2 až 3 minuty za stálého míchání, jen dokud se vše nerozpustí a směs nebude tekutá. Poleva má být lesklá a zcela homogenní, bez viditelných pevných částic.

5. Vyjměte tyčinku z formy a položte ji na pečicí papír. Polevu na tyčinku nalijte nebo rozetřete v tenké, rovnoměrné vrstvě. Pracujte rychle a plynule, aby povrch zůstal čistý a souvislý.

6. Chlaďte 45 až 60 minut, dokud poleva zcela neztuhne a tyčinka nebude na dotek pevná. Výsledná textura má být kompaktní, krájitelná s mírným odporem a při pokojové teplotě se nesmí bortit.

Aranžování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, vycentrovanou na malém talířku, nebo úhledně zabalenou k servisu. Poleva má být hladká a neporušená, s kousky arašídů patrnými v řezu. Celkový dojem musí být střídmý: kompaktní tyčinka s čistým křupnutím, měkkým žvýkáním a vyváženým sladko-slaným dozvukem.

Profesionální poznámky

Základ je nutné stlačit opravdu důkladně; při volném upěchování se při prvním kousnutí rozpadne.

Polevu udržujte teplou jen do chvíle, kdy je tekutá. Nadměrné teplo zmatní povrch a oslabí tuhnutí.

Arašídy nasekejte dostatečně jemně pro rovnoměrné rozložení, ale ne tak jemně, aby se v pastě ztratily.