Proteinová tyčinka s arašídy v čokoládě

Úvod

Tato tyčinka je postavená na čisté struktuře: hutný, poddajný vnitřek, střídmá sladkost a křupavá čokoládová skořápka. Arašídový charakter prostupuje středem, který pak zvýrazňuje kakao a pevná poleva tuhnoucí s přesným křupnutím. Má působit jako hotová cukrovinka, ne jako kompromis.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Digitální váha

Malá míchací miska

Flexibilní stěrka

Forma na tyčinku o objemu 55 g nebo malá obdélníková forma podobné kapacity

Malý rendlík

Žáruvzdorná miska na rozpouštění

Pečicí papír

Malá zahnutá cukrářská špachtle

Ingredience

Proteinový střed

18 g mléčné bílkoviny

8 g kolagenního hydrolyzátu

5 g sójového proteinového izolátu

4 g arašídů, najemno mletých

3 g sladidla

2 g glycerolu

1 g oleje z palmových jader, rozpuštěného

Čokoládová poleva

6 g čokoládové polevy

4 g kakaového másla

2 g kakaové hmoty

Dokončení

2 g arašídů, najemno nasekaných

Postup

1. Podle potřeby vyložte formu pečicím papírem. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sójový proteinový izolát, mleté arašídy a sladidlo. Důkladně promíchejte, dokud se práškové složky rovnoměrně nerozptýlí a směs nebude působit jednotně.

2. Přidejte glycerol a rozpuštěný olej z palmových jader. Zpracovávejte směs stěrkou 1 až 2 minuty, dokud se nespojí do kompaktní, tvárné hmoty. Po stlačení by měla držet pohromadě a být hladká, ne drobivá.

3. Směs na střed pevně natlačte do formy a vytvarujte úhlednou tyčinku. Stlačte ji rovnoměrně od jednoho konce ke druhému, aby v ní nezůstaly dutiny. Chlaďte 5 minut, jen dokud povrch neztuhne.

4. Čokoládovou polevu, kakaové máslo a kakaovou hmotu společně rozpusťte v žáruvzdorné misce postavené nad mírně vroucí vodou. Míchejte, dokud nebude směs zcela hladká a tekutá, poté ji stáhněte z tepla. Poleva má být lesklá a nalévatelná, bez viditelných částic.

5. Zchlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte ji na pečicí papír. Rovnoměrně ji obalte rozpuštěnou čokoládovou směsí a jednou ji otočte, aby byly pokryté všechny strany. Přebytek nechte krátce odkapat a potom povrch uhlaďte zahnutou cukrářskou špachtlí.

6. Než poleva ztuhne, posypte ji nasekanými arašídy. Nechte tyčinku 10 minut stát při chladnější pokojové teplotě, nebo dokud nebude skořápka pevná a povrch nebude mít čistý, suchý vzhled.

Servírování

Položte tyčinku mírně mimo střed na úzký talíř nebo tác vyložený pečicím papírem. Podávejte při chladnější pokojové teplotě, kdy skořápka zřetelně křupne a střed zůstává hutný, soudržný a jemně poddajný.

Profesionální poznámky

Střed musí být pevně slisovaný; slabé upěchování vede k písčitému lomu.

Polevu udržujte dostatečně teplou, aby tekla, ale ne tak horkou, aby zmatněl její povrch.

Tyčinka je správně připravená tehdy, když je povrch křupavý a vnitřek se krájí čistě bez drolení.