Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na čistotě projevu: hutná proteinová matrice, jasná arašídová linka a střídmá sladkost uzavřená v křupavé čokoládové skořápce. Struktura musí být kompaktní, při skusu sušší a rovnoměrně ztuhlá, bez mastnoty a bez křídového dozvuku. Její úspěch spočívá v přesnosti textury, nikoli v přemíře.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrovinka inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 5 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá míchací miska

Žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Malá zahnutá cukrářská stěrka nebo škrabka s rovnou hranou

Digitální váha

Ingredience

Arašídový proteinový střed

Mléčný protein, 18 g

Hydrolyzovaný kolagen, 6 g

Arašídy, 10 g, najemno nasekané

Glycerol, 4 g

Polydextróza, 4 g

Sladidlo, 2 g

Sůl, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Poleva

Kakaové máslo, 4 g

Olej z palmových jader, 3 g

Sójové křupinky, 2 g

Sladidlo, 1 g

Sůl, 0,5 g

Aroma, 0,5 g

Postup

1. Formu pečlivě vyložte a připravte si ji na dosah. V malé misce smíchejte mléčný protein, hydrolyzovaný kolagen, polydextrózu, sladidlo a sůl a míchejte, dokud nebudou práškové složky zcela stejnoměrné, bez světlých pruhů a hrudek.

2. Do suché směsi přidejte glycerol a aroma. Stěrkou vše zpracujte, až vznikne pevná, soudržná pasta. Vmíchejte nasekané arašídy a krátce propracujte, dokud nebude hmota rovnoměrně posetá kousky a nebude držet pohromadě bez praskání.

3. Směs natlačte do formy v jedné vrstvě. Důkladně a rovnoměrně ji upěchujte, zvláštní pozornost věnujte rohům a okrajům. Povrch má být rovný, kompaktní a na dotek hladký. Chlaďte 10 minut, dokud tyčinka neztuhne natolik, aby šla vyjmout z formy bez deformace.

4. Tyčinku vyjměte z formy a položte ji na tác vyložený pečicím papírem. V žáruvzdorné misce nad mírným teplem společně rozpusťte kakaové máslo a olej z palmových jader, jen dokud nebudou tekuté, poté vmíchejte sladidlo, sůl a aroma. Nakonec zlehka zapracujte sójové křupinky, aby poleva zůstala lehká a rovnoměrně rozptýlená.

5. Tyčinku obalte polevou v tenké, rovnoměrné vrstvě a povrch uhlaďte pomocí zahnuté stěrky. Pracujte rychle, aby skořápka zůstala čistá a lesklá. Tyčinku nechte stát v chladnější pokojové teplotě 5 až 8 minut, dokud poleva zcela neztuhne a povrch nebude na dotek suchý a křupavý.

Servírování a podávání

Tyčinku podávejte vcelku, vycentrovanou na malém talířku nebo v prezentaci na obalu. Výsledné provedení má být čisté a kompaktní, s křupavou vnější skořápkou a hutným, lehce poddajným vnitřkem. Nejprve by měl vystoupit tón arašídů, následovaný kontrolovanou sladkostí a suchým, proteinově bohatým dozvukem.

Profesionální poznámky

Střed musí být pevně slisovaný; volná matrice se při krájení nebo potahování bude drolit.

Polevu udržujte tenkou. Silná skořápka potlačuje arašídový charakter a zhoršuje čistý skus tyčinky.

Výsledná textura má být hutná, ale ne tvrdá, s křupavým povrchem a poddajným, soudržným jádrem.