Úvodní poznámka

Tato tyčinka je vytvořena s důrazem na čistou strukturu: pevnou, jemnou proteinovou matrici, střídmou kakaovou hloubku a závěr, který zůstává hladký, nikoli křehký. Je navržena tak, aby připomínala charakter moderní proteinové tyčinky při zachování přesnosti textury a vyváženosti. Výsledkem by měla být tyčinka, kterou lze čistě krájet, drží tvar a při skousnutí působí hutně, ale ne suše.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 2 hodiny 20 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Digitální váha

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o hmotnosti 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Pečicí papír

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

16 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

7 g sladidla

3 g sušeného plnotučného mléka

4 g sójového proteinového izolátu

4 g polydextrózy

1 g soli

1 g emulgátoru

Tuková a pojivová fáze

5 g kakaového másla

2 g slunečnicového oleje

4 g glycerolu

2 g aroma

Kakaová fáze

1 g kakaové hmoty

Postup

1. Vyložte formu pečicím papírem tak, aby po stranách zůstával dostatečný přesah pro snadné vyjmutí tyčinky. Forma musí být suchá a dobře tvarovaná, aby hotová tyčinka ztuhla s ostrými hranami.

2. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mléko, sójový proteinový izolát, polydextrózu, sůl a emulgátor. Důkladně prošlehejte 30 sekund, dokud nebude suchá směs jednotná a bez viditelných hrudek.

3. Kakaové máslo dejte do malého rendlíku na velmi mírný oheň a zahřívejte jen do rozpuštění, asi 2 minuty. Odstavte z ohně a vmíchejte slunečnicový olej, glycerol, aroma a kakaovou hmotu, až bude směs hladká a lesklá.

4. Nalijte teplou tukovou fázi do suché směsi. Stěrkou zapracovávejte 1 až 2 minuty, dokud se hmota rovnoměrně nezvlhčí a nezačne se spojovat do hutné, tvárné pasty. Textura má být soudržná, ne drobivá, a při stlačení musí držet pohromadě.

5. Přeneste směs do připravené formy. Pevně a rovnoměrně ji vtlačte do všech rohů a stlačujte povrch, dokud nebude hladký a kompaktní. Správně vytvarovaná tyčinka by měla být na dotek hutná a při stlačení mírně pružná.

6. Chlaďte 2 hodiny nebo dokud zcela neztuhne a nebude pevná na dotek. Tyčinka by se měla z formy vyjmout čistě a při krájení se nerozmazávat.

Aranžování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a položte ji na úzký talíř nebo ji jednoduše zabalte k podávání. Podávejte ji vcelku pro čistý, architektonický vzhled, nebo ji ostrým nožem nakrájejte na úhledné segmenty. Povrch by měl zůstat hladký, hrany jasně definované a vnitřek kompaktní s jemně žvýkavou strukturou.

Profesionální poznámky

Stlačení je zde rozhodující: nedostatečný tlak zanechá tyčinku písčitou a křehkou.

Tuková fáze musí být dostatečně teplá, aby se rovnoměrně rozptýlila, ale nikdy ne tak horká, aby způsobila sražení proteinů.

Pokud je hotová tyčinka po chlazení měkká, prodlužte dobu tuhnutí, dokud nebude střed pevný a skus čistý.