Úvod

Tato tyčinka je vytvořena pro čistou sladkost, pevný skus a umírněný karamelový profil. Kešu a kakaové máslo jí dodávají hloubku a plnost, zatímco proteinový základ poskytuje strukturu bez zbytečné těžkosti. Měla by se krájet čistě, držet tvar a na závěr působit uhlazenou, cukrářsky jemnou texturou.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Digitální váha

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Jemné síto

Lednice

Ingredience

18 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

6 g sladidla

5 g kešu, jemně nasekaných

5 g kakaového másla

4 g sušeného plnotučného mléka

4 g oleje z palmových jader

3 g sójových křupek

1 g karamelového aroma

2 g glycerolu

0.5 g soli

0.5 g emulgátoru

Postup

1. Vyložte formu a dejte ji stranou. Pokud je forma pevná, lehce ji zahřejte, aby se hotová tyčinka dala snadno vyjmout.

2. V misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mléko a sůl. V případě potřeby prosejte, aby se odstranily případné slepené částice; směs musí zůstat jemná a stejnoměrná.

3. V malém rendlíku na mírném ohni společně rozpusťte kakaové máslo a olej z palmových jader, jen dokud nejsou zcela tekuté a čiré, asi 2 až 3 minuty. Nenechte tuky přehřát.

4. Sejměte z ohně a vmíchejte emulgátor, glycerol a karamelové aroma, až bude směs hladká a lesklá.

5. Přidejte suchou směs do teplé tukové směsi a stěrkou míchejte, dokud nevznikne hustá pasta, asi 1 minutu. Hmota by měla působit soudržně a lehce saténově, bez suchých míst.

6. Zlehka vmíchejte kešu a sójové křupky. Míchejte jen do rovnoměrného rozložení; textura by měla zůstat zřetelná, ne rozdrcená.

7. Směs pevně natlačte do připravené formy a utužujte ji po vrstvách, aby byl povrch rovný a rohy dobře vyplněné. Tyčinka by měla působit hutně a kompaktně.

8. Chlaďte 10 minut, nebo dokud neztuhne natolik, aby šla čistě vyjmout z formy. Hotová tyčinka by měla být pevná, hladká a při krájení mít čistou hranu.

Servírování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku, s úhledným a neporušeným povrchem. Podávejte při chladnější pokojové teplotě, aby se karamelový tón rozvinul a textura zůstala pevná, ale ne křehká.

Profesionální poznámky

Přesná rovnováha mezi teplým tukem a suchými bílkovinami je zásadní; pokud bude směs příliš horká, tyčinka ztuhne mastně místo čistě a kompaktně. Stlačujte rozhodně, ne silou, aby povrch nepopraskal. Kešu a sójové křupky musí zůstat patrné a poskytovat kontrast k hladkému, kompaktnímu základu.