Úvod

Tato tyčinka je postavená na čisté struktuře: poddajné karamelovo-arašídové jádro, dostatečně pevné na krájení, uzavřené v hladké čokoládové polevě. Proteinový základ jí dodává objem bez těžkosti, zatímco glycerol a polydextróza zachovávají jemnou žvýkavost. Měla by se jíst jako cukrovinka, ale držet tvar s disciplínou precizně sestavené tyčinky.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná skandinávská cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá míchací miska

Malý rendlík

Žáruvzdorná stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Malá zahnutá cukrářská špachtle nebo lžíce

Místo v lednici

Ingredience

Karamelovo-arašídový střed

18 g mléčné bílkoviny

8 g kolagenního hydrolyzátu

8 g arašídů, najemno nasekaných

5 g karamelu

4 g glycerolu

4 g polydextrózy

2 g slunečnicového oleje

1 g sladidla

0.5 g soli

Poleva

4.5 g čokoládové polevy

Postup

1. Připravte střed. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, nasekané arašídy, polydextrózu, sladidlo a sůl. Míchejte, dokud nebudou suché ingredience rovnoměrně rozptýlené a arašídy zcela rozložené v celé směsi.

2. Spojte hmotu. V malém rendlíku na mírném ohni společně zahřívejte karamel, glycerol a slunečnicový olej 1 až 2 minuty, jen dokud nebude směs tekutá a lesklá. Nevařte. Nalijte na suchou směs a stěrkou míchejte, dokud nevznikne hustá, jednolitá pasta. Textura má být tvárná, lehce lepivá a bez suchých míst.

3. Vytvarujte tyčinku. Směs pevně natlačte do formy a po vrstvách ji zhutňujte, aby byl povrch rovný a hrany ostré. Chlaďte 10 minut nebo dokud nebude tyčinka dostatečně pevná, aby šla čistě vyjmout z formy.

4. Potáhněte tyčinku. Čokoládovou polevu jemně rozpusťte, až bude hladká a tekutá. Vychlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte ji na mřížku nebo pečicí papír. Lžící naneste nebo rozetřete polevu na tyčinku v rovnoměrné vrstvě tak, aby byl povrch zcela pokrytý. Nechte přebytek stéct, aby skořápka zůstala tenká a úhledná.

5. Nechte zatuhnout. Chlaďte 5 až 8 minut, jen dokud nebude čokoládová poleva pevná, lesklá a na dotek už nebude lepit.

Aranžování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku, vycentrovanou a čistě prezentovanou. Skořápka by měla při prvním kousnutí křupnout a ustoupit kompaktnímu karamelovo-arašídovému vnitřku s kontrolovanou žvýkavostí a zřetelným čokoládovým dozvukem.

Profesionální poznámky

Střed je nutné pevně stlačit; nedostatečné zhutnění povede k drobivé tyčince.

Čokoládovou polevu udržujte tenkou. Silná skořápka otupí texturu a přehluší náplň.

Tyčinka by měla při pokojové teplotě zůstat tvárná, ne měkká; pokud se rozmazává, střed nebyl dostatečně svázaný.