Úvod

Tato tyčinka je navržena s důrazem na čistou strukturu a hluboké, ořechově vedené doznívání. Mléčná bílkovina a kolagenní hydrolyzát jí dodávají pevný, hutný skus, zatímco kakaové máslo a kakaová hmota přinášejí střídmou čokoládovou linku bez těžkosti. Charakter lískového oříšku a nugátu se nese křupavou, promyšlenou matricí, která působí přesněji než měkce.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrařina

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 10 minut

Celkový čas: 1 hodina 30 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Digitální váha

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo úzká vyložená forma

Pečicí papír

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

16 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

6 g polydextrózy

2 g sladidla

4 g sušeného plnotučného mléka

1 g soli

2 g aroma

Tuková fáze

5 g kakaového másla

4 g oleje z palmových jader

4 g kakaové hmoty

Přídavky a dokončení

4 g lískového oříšku, jemně nasekaného

1 g sójového crispu

Postup

1. Podle potřeby vyložte formu pečicím papírem a položte ji na tác kvůli stabilitě. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo, sušené plnotučné mléko, sůl a aroma. Důkladně promíchejte, dokud nejsou sypké složky jednotné a nezůstávají v nich žádné světlé pruhy.

2. Kakaové máslo, olej z palmových jader a kakaovou hmotu dejte do žáruvzdorné misky nad velmi mírný ohřev. Nepřetržitě míchejte 3 až 4 minuty, dokud se vše zcela nerozpustí a směs není hladká, bez viditelných pevných částic. Směs má být tekutá, ale ne horká; stáhněte ji z ohřevu, jakmile je lesklá a jednolitá.

3. Tukovou fázi lijte do suché směsi plynulým pramínkem a stěrkou zapracovávejte, dokud nevznikne hutná pasta. Zpracovávejte ji 1 až 2 minuty, až bude hmota soudržná, lehce lepivá a rovnoměrně tmavší.

4. Vmíchejte nasekaný lískový oříšek a sójový crisp jen tak, aby se rovnoměrně rozložily. Struktura má zůstat pevná; nepřepracujte ji, jinak crisp ztratí svou výraznost.

5. Směs pevně natlačte do formy a utužujte ji po vrstvách, aby byl povrch rovný a rohy čisté. Vyvíjejte stálý tlak po dobu 30 až 45 sekund, abyste odstranili dutiny a vytvořili hutnou, rovnoměrnou tyčinku.

6. Dejte na 60 minut do lednice, nebo dokud nebude zcela zatuhlá a pevná na dotek. Tyčinka by se měla vyklopit čistě a držet ostrou hranu bez drolení.

Servírování a podávání

Vyklopte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku na vychlazeném talíři nebo na prkénku vyloženém pečicím papírem. Servírujte při chladnější pokojové teplotě, kdy se kakaové tóny otevřou a lískový oříšek jasně dozní, zatímco vnitřek zůstane kompaktní a přesný.

Profesionální poznámky

Tuková fáze se musí rozpouštět jemně; nadměrné teplo otupí kakao a oslabí výsledný skus.

Utužení je zásadní. Volně slisovaná tyčinka bude praskat místo toho, aby se čistě krájela.

Crisp přidejte až nakonec a zapracujte ho jen minimálně, aby si ve výsledné tyčince zachoval svou texturu.