Úvod

Tato tyčinka je postavená na čisté struktuře a přímé chuti: pražené arašídy, střídmá slanost a kakaový závěr, který dává sladkosti tvar. Textura by měla být hutná, ale ne tvrdá, s čistým skusem a jemnou žvýkavostí. Je to kompaktní, moderní cukrovinka, přesně vyvážená a bez kompromisů zaměřená na podstatu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrovinka inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 0 minut

Celkový čas: 1 hodina 15 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá míchací miska

Jemná digitální váha

Forma na tyčinku o hmotnosti 55 g vyložená pečicím papírem nebo malá obdélníková forma podobné velikosti

Malá zahnutá cukrářská stěrka

Lednice

Ingredience

Základ

Mléčná bílkovina: 18 g

Kolagenní hydrolyzát: 8 g

Arašídy, jemně nasekané: 9 g

Sladidlo: 7 g

Sušené plnotučné mléko: 4 g

Kakaové máslo, rozpuštěné: 3 g

Olej z palmových jader, rozpuštěný: 2 g

Glycerol: 2 g

Sójový lecitin: 0.5 g

Sůl: 0.5 g

Aroma: 0.5 g

Kakaová hmota, jemně nastrouhaná nebo rozpuštěná: 0.5 g

Postup

1. Vyložte formu pečicím papírem, aby šla hotová tyčinka snadno vyjmout. Všechny ingredience navažte přesně; rovnováha receptu závisí na přesnosti.

2. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mléko a sůl. Důkladně promíchejte, dokud nebudou práškové složky rovnoměrně rozptýlené a nezůstanou žádné světlejší pruhy.

3. Přidejte nasekané arašídy a znovu promíchejte, aby se rovnoměrně rozložily v suchém základu.

4. Ve druhé malé misce smíchejte kakaové máslo, olej z palmových jader, glycerol, sójový lecitin, aroma a kakaovou hmotu. Zahřívejte jen velmi jemně, pouze dokud nebude směs tekutá a homogenní, asi 1 minutu na velmi mírném ohni nebo v krátkých intervalech, a míchejte, dokud nebude lesklá a zcela spojená.

5. Nalijte teplou tekutou směs na suché ingredience. Pracujte rychle stěrkou, dokud nebude hmota rovnoměrně navlhčená a nezačne se shlukovat. Měla by působit hutně, tvárně a lehce lepivě, ne mokře.

6. Směs pevně natlačte do připravené formy v jedné vrstvě. Stlačujte ji rovnoměrným tlakem, aby byl povrch hladký a kompaktní a v rozích nezůstaly žádné vzduchové kapsy.

7. Chlaďte 60 minut, nebo dokud nebude tyčinka dostatečně pevná, aby šla čistě vyjmout z formy a při řezu nebo skusu si držela ostrou hranu.

Servírování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku, nebo ji čistě rozkrojte šikmo pro vytříbenější prezentaci. Povrch by měl zůstat hladký a kompaktní, s viditelnými arašídy v hmotě a s matným, nikoli mastným finišem.

Profesionální poznámky

Hmotu je nutné stlačit opravdu důkladně; nedostatečné stlačení vede k drobivé tyčince.

Rozpuštěné tuky udržujte jen právě tekuté. Nadměrné teplo naruší strukturu a otupí výsledný finiš.

Výsledná textura by měla být na povrchu pevná, uprostřed s kontrolovanou žvýkavostí, a sůl by měla nastoupit až v závěru, ne dominovat prvnímu soustu.