Dampede char siu bao (3 stk.)

Indledning

Char siu bao er et studie i kontraster: en skyblød bolle, der omslutter et blankt, salt-sødt svinekødsfyld. Dens succes afhænger af præcision i både dej og fyld, så krummen forbliver mør, og midten forbliver fugtig, aldrig våd. Serveret varm skal den føles let i hånden og fuldendt i munden.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Dampet fyldt bolle
Køkken eller oprindelse: Kantonesisk
Rettype: Snack eller dim sum
Udbytte: 3 boller
Portionsstørrelse: 1 bolle, cirka 60 g
Forberedelsestid: 35 minutter
Tilberedningstid: 15 minutter
Samlet tid: 1 time 50 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Røreskål
Lille gryde
Dampkoger med låg
Bagepapir
Kagerulle
Dejskraber
Køkkenvægt

Ingredienser

Dej

Hvedemel 90 g

Sukker 10 g

Gær 3 g

Bagepulver 2 g

Svinefedt 5 g

Vand 48 g

Fyld

Barbecuesvinekød 45 g, fint ternet

Sojasauce 4 g

Østerssauce 6 g

Sukker 4 g

Maizena 3 g

Vand 10 g

Sesamolie 1 g

Fremgangsmåde

1. Bland hvedemel, sukker, gær og bagepulver i en røreskål. Tilsæt svinefedtet, og gnid det ind i de tørre ingredienser, til det er jævnt fordelt og let sandet i konsistensen.

2. Tilsæt vandet, og bland, til der dannes en grov dej. Ælt i 8 minutter, til dejen er glat, elastisk og ikke længere klistrer. Dæk til, og lad hvile i 45 minutter, eller til dejen tydeligt er vokset i volumen og føles let ved berøring.

3. Mens dejen hviler, tilberedes fyldet. Kom barbecuesvinekød, sojasauce, østerssauce, sukker, maizena, vand og sesamolie i en lille gryde. Tilbered ved middel varme i 3 til 4 minutter under konstant omrøring, til blandingen tykner til en blank pasta, der hænger godt sammen. Overfør til en tallerken, og lad det køle helt af.

4. Del dejen i 3 lige store stykker. Tril hvert stykke til en glat kugle, tryk det derefter fladt, og rul det ud til en rund dejcirkel på cirka 10 cm i diameter, mens midten holdes en smule tykkere end kanten.

5. Del det afkølede fyld i 3 lige store portioner. Læg en portion i midten af hver dejcirkel, saml derefter dejen omkring fyldet, og knib den godt sammen for at lukke. Vend hver bolle med samlingen nedad, og lad hvile i 10 minutter under let tildækning.

6. Klip 3 firkanter af bagepapir, og sæt bollerne på dem med afstand imellem. Damp over aktivt kogende vand i 12 minutter ved middelhøj varme. Hold låget lukket hele tiden. Når de er færdige, skal bollerne være hævede, lyse og spændstige, med en glat overflade og uden våde pletter.

7. Tag dampkogeren af varmen, og lad bollerne stå tildækket i 2 minutter, før de løftes ud. Dette forhindrer pludseligt sammenfald og bevarer den bløde krumme.

Anretning og servering

Server bollerne varme, anrettet med afstand mellem dem, så deres afrundede toppe forbliver intakte. Ydersiden skal være hvid og mør, samlingen skjult nedenunder, og fyldet skal fremstå som en blank midte, der giver let efter ved første bid.

Faglige noter

Fyldet skal være helt afkølet, før det lukkes inde, ellers vil det svække dejen. Hold dejen en smule tykkere i midten for at forhindre, at den sprækker under dampning. Damp ved jævn kogning, aldrig ved svag simren, så bollerne hæver pænt og forbliver smidige.