Indledning

Denne bar er skabt med ren struktur og direkte smag: ristet peanut, afdæmpet salt og en kakaofinish, der giver sødmen form. Teksturen skal være tæt, men ikke hård, og give efter rent med en let sejhed. Det er en kompakt, moderne konfekt, præcis i balancen og kompromisløst fokuseret.

Grundoplysninger om opskriften

Kategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk-inspireret konfekt

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Samlet tid: 1 time 15 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Fin digitalvægt

55 g barform foret med bagepapir eller en lille rektangulær form i tilsvarende størrelse

Lille vinklet spartel

Køleskab

Ingredienser

Base

Mælkeprotein: 18 g

Kollagenhydrolysat: 8 g

Peanut, finthakket: 9 g

Sødemiddel: 7 g

Sødmælkspulver: 4 g

Kakaosmør, smeltet: 3 g

Palmekerneolie, smeltet: 2 g

Glycerol: 2 g

Sojalecithin: 0.5 g

Salt: 0.5 g

Aroma: 0.5 g

Kakaomasse, fintrevet eller smeltet: 0.5 g

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen med bagepapir, så den færdige bar slipper rent. Vej alle ingredienser nøjagtigt af; balancen afhænger af præcision.

2. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, sødmælkspulver og salt i en lille skål. Bland grundigt, indtil pulveringredienserne er jævnt fordelt, og der ikke er nogen lyse striber tilbage.

3. Tilsæt den hakkede peanut, og bland igen, så den fordeles jævnt i den tørre base.

4. Bland kakaosmør, palmekerneolie, glycerol, sojalecithin, aroma og kakaomasse i en anden lille skål. Varm forsigtigt op kun til massen er flydende og homogen, cirka 1 minut over meget lav varme eller i korte intervaller, mens der røres, til den er blank og helt ensartet.

5. Hæld den varme flydende blanding over de tørre ingredienser. Arbejd hurtigt med en spartel, indtil massen er jævnt fugtet og begynder at samle sig. Den skal føles tæt, formbar og let klæbrig, ikke våd.

6. Pres blandingen fast ned i den klargjorte form i ét lag. Komprimer den med jævnt tryk, så overfladen bliver plan og kompakt uden luftlommer i hjørnerne.

7. Køl i 60 minutter, eller indtil baren er fast nok til at kunne tages rent ud af formen og holder en skarp kant, når den skæres eller bides i.

Anretning og servering

Tag baren ud af formen og servér den hel, eller skær den rent diagonalt for en mere raffineret præsentation. Overfladen skal forblive glat og kompakt, med peanut synlig gennem massen og en mat snarere end fedtet finish.

Professionelle noter

Massen skal presses sammen med overbevisning; utilstrækkelig komprimering giver en smuldrende bar.

Hold de smeltede fedtstoffer kun netop flydende. For meget varme vil løsne strukturen og gøre finishen mat.

Den færdige tekstur skal være fast udenpå med en kontrolleret sejhed i midten, og saltet skal mærkes til sidst, ikke dominere den første bid.