Spaghetti carbonara med pancetta og parmesan

Indledning

Carbonara er en øvelse i tilbageholdenhed: pasta, saltet svinekød, æggeblomme og hård ost bundet sammen til en sauce, hvor temperatur og timing skal være helt præcise. Retten lykkes kun, når pastaen er blank, blommen forbliver cremet, og peberen skærer klart igennem fedmen. Denne version holder strukturen disciplineret og afslutningen ren.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Pasta

Køkken eller oprindelse: Italiensk

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 330 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 15 minutter

Samlet tid: 25 minutter

Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

1 mellemstor gryde

1 stor sauterpande

1 fint rivejern

1 røreskål

1 tang

1 fin sigte eller ske til afdrypning

Ingredienser

Pasta

Spaghetti: 110 g

Salt: 6 g

Saucebase

Æggeblomme: 40 g

Parmesan, fintrevet: 25 g

Sort peber, friskkværnet: 2 g

Svinekød og aromater

Pancetta, skåret i små stave: 60 g

Olivenolie: 8 g

Hvidløg, let knust: 4 g

Løg, meget fint ternet: 20 g

Fremgangsmåde

1. Bring vand i en mellemstor gryde i kraftigt kog. Tilsæt saltet, derefter spaghetti. Kog i 8 til 10 minutter, og rør en eller to gange, indtil pastaen næsten er mør, men stadig har en fast kerne.

2. Mens pastaen koger, blandes æggeblomme, parmesan og sort peber i en røreskål. Rør, til blandingen er tyk og samlet. Den skal være tæt, ikke løs.

3. Kom pancetta og olivenolie i en stor sauterpande ved middel varme. Steg i 4 til 5 minutter under omrøring af og til, indtil fedtet er smeltet fra, og pancettaen er let sprød i kanterne.

4. Tilsæt hvidløg og løg til panden. Steg i 2 til 3 minutter under konstant omrøring, indtil løget er gennemsigtigt, og hvidløget dufter, men ikke tager farve. Fjern hvidløget, hvis det er ved at blive mørkt.

5. Løft spaghetti direkte fra vandet over i sauterpanden, så lidt kogevand hænger ved stråene. Vend over lav varme i 30 sekunder, så pastaen optager det afsmeltede fedt og den aromatiske base.

6. Tag panden af varmen. Tilsæt ægge- og parmesanblandingen, og vend kraftigt i 30 til 45 sekunder. Tilsæt kun en lille smule af det gemte pastavand efter behov for at skabe en glat, blank sauce, der lægger sig om hver streng uden at blive til røræg. Den færdige sauce skal være cremet og flydende, ikke tynd.

7. Smag til, og juster med lidt mere sort peber, hvis det er nødvendigt. Servér straks, mens pastaen stadig er smidig, og saucen er emulgeret.

Anretning og servering

Sno spaghetti op i en varm, lav skål, og fordel pancettaen jævnt gennem toppen. Hæld eventuel resterende sauce over, så pastaen glinser frem for at ligge i en pøl. Afslut med et sidste drys sort peber og servér med det samme.

Faglige noter

Hold varmen lav, når ægget er tilsat; restvarmen er tilstrækkelig til at danne saucen. Pastavandet er en del af opskriftens struktur, ikke en eftertanke, og skal bruges sparsomt for at styre teksturen. Carbonara skal spises med det samme, præcis når saucen er silkeblød, og pastaen stadig har spændstighed.