Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf klare Intensität ausgelegt: die Tiefe gerösteter Erdnüsse, ein fester Körper aus Milchprotein und eine dosierte Salzigkeit, die schärft, statt zu dominieren. Die Textur sollte dicht und doch nachgiebig sein, mit einem knusprigen Inneren und einem Abgang, der präzise statt pappig wirkt. Es ist eine komponierte Konfektion, gedacht, zuerst als Riegel und erst danach als Proteinformel wahrgenommen zu werden.

Grundlegende Rezeptangaben

Gerichtskategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössische, skandinavisch inspirierte Konfiserie

Art des Gangs: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 0 Minuten

Gesamtzeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Benötigte Ausrüstung

Digitale Waage

Kleine Rührschüssel

Hitzebeständige Schüssel

Silikonspatel

55-g-Riegelform oder kleine rechteckige Form

Kleiner Topf

Kühlschrank

Zutaten

Basis

Milchprotein: 16 g

Kollagenhydrolysat: 5 g

Polydextrose: 8 g

Glycerol: 4 g

Vollmilchpulver: 4 g

Salz: 0,4 g

Aroma: 0,6 g

Erdnuss und Knusper

Erdnuss, fein gehackt und leicht geröstet: 8 g

Soja-Crisp: 3 g

Fett und Überzug

Kakaobutter: 3 g

Palmkernöl: 3 g

Süßungsmittel: 0,5 g

Zubereitung

1. Eine 55-g-Riegelform bei Bedarf mit einem schmalen Streifen Backpapier auslegen, damit sich der Riegel sauber lösen lässt. Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Polydextrose, Vollmilchpulver, Salz und Aroma in einer kleinen Schüssel vermengen. 30 Sekunden gründlich rühren, bis die Pulver gleichmäßig verteilt sind und keine hellen Streifen mehr zu sehen sind.

2. In einer hitzebeständigen Schüssel über kaum siedendem Wasser Kakaobutter und Palmkernöl 2 bis 3 Minuten zusammen schmelzen, dabei rühren, bis alles vollständig flüssig und klar ist. Vom Herd nehmen, dann Glycerol und Süßungsmittel einrühren, bis die Mischung glatt und glänzend ist.

3. Die trockene Mischung in zwei Zugaben zu den geschmolzenen Fetten geben und nach jeder Zugabe kräftig rühren. So lange arbeiten, bis eine dichte Paste entsteht, dann die gehackte Erdnuss und den Soja-Crisp unterheben. Die Masse sollte zusammenhängend, leicht klebrig sein und beim Andrücken zusammenhalten.

4. Die Mischung fest und gleichmäßig in die vorbereitete Form drücken. Mit dem Spatel verdichten, bis die Oberfläche eben ist und die Ränder sauber anliegen. 30 Minuten kühlen oder bis der Riegel vollständig fest ist und sich sauber und ohne Verformung aus der Form lösen lässt.

Anrichten und Servieren

Den Riegel aus der Form lösen und im Ganzen auf einem schmalen Teller anrichten oder eingewickelt servieren. Die Oberfläche sollte ordentlich und kompakt bleiben, wobei die Erdnussstücke durch die Matrix sichtbar sind. Gekühlt oder bei kühler Raumtemperatur servieren, für den saubersten Biss und die klarste Textur.

Hinweise für Profis

Der Riegel hängt von kräftiger Verdichtung ab; bei zu wenig Druck wird der Anschnitt krümelig.

Die geschmolzenen Fette vor dem Vermengen mit den trockenen Zutaten nur flüssig, nicht heiß, halten.

Eine kurze Kühlung genügt; längere Lagerung im Kühlschrank kann die Textur abstumpfen und das Erdnussaroma dämpfen.