Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf eine saubere Struktur und einen tiefen, nussbetonten Abgang ausgelegt. Milchprotein und Kollagenhydrolysat verleihen ihm einen festen, dichten Biss, während Kakaobutter und Kakaomasse eine zurückhaltende Schokoladennote ohne Schwere beisteuern. Haselnuss- und Nougatcharakter ziehen sich durch eine knusprige, präzise aufgebaute Matrix, die eher exakt als weich wirkt.

Rezeptübersicht

Kategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössische Confiserie

Gang: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Digitale Waage

Kleine hitzebeständige Schüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

55-g-Riegelform oder schmale ausgelegte Form

Backpapier

Kühlschrank

Zutaten

Proteinbasis

16 g Milchprotein

6 g Kollagenhydrolysat

6 g Polydextrose

2 g Süßungsmittel

4 g Vollmilchpulver

1 g Salz

2 g Aroma

Fettphase

5 g Kakaobutter

4 g Palmkernöl

4 g Kakaomasse

Einlage und Finish

4 g Haselnuss, fein gehackt

1 g Soja-Crisp

Zubereitung

1. Die Form bei Bedarf mit Backpapier auslegen und für mehr Stabilität auf ein Tablett stellen. Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Polydextrose, Süßungsmittel, Vollmilchpulver, Salz und Aroma in einer kleinen Schüssel vermengen. Gründlich mischen, bis die Pulver gleichmäßig verteilt sind und keine hellen Streifen mehr zu sehen sind.

2. Kakaobutter, Palmkernöl und Kakaomasse in eine hitzebeständige Schüssel geben und über sehr sanfter Hitze erwärmen. 3 bis 4 Minuten ununterbrochen rühren, bis alles vollständig geschmolzen und glatt ist und keine festen Bestandteile mehr sichtbar sind. Die Mischung soll fließfähig, aber nicht heiß sein; sofort vom Herd nehmen, sobald sie glänzend und gleichmäßig ist.

3. Die Fettphase in einem gleichmäßigen Strahl in die trockene Mischung gießen und mit einem Spatel unterheben, bis eine dichte Paste entsteht. 1 bis 2 Minuten bearbeiten, bis die Masse zusammenhält, leicht klebrig ist und gleichmäßig dunkler geworden ist.

4. Gehackte Haselnuss und Soja-Crisp nur so lange unterheben, bis alles verteilt ist. Die Textur soll strukturiert bleiben; nicht zu stark bearbeiten, sonst verliert der Crisp seine Definition.

5. Die Mischung fest in die Form drücken und dabei schichtweise verdichten, sodass die Oberfläche eben wird und die Ecken sauber ausgeformt sind. 30 bis 45 Sekunden mit gleichmäßigem Druck pressen, um Hohlräume zu beseitigen und einen dichten, gleichmäßigen Riegel zu formen.

6. 60 Minuten kühlen, oder bis der Riegel vollständig durchgehärtet und bei Berührung fest ist. Der Riegel sollte sich sauber aus der Form lösen und eine scharfe Kante halten, ohne zu bröseln.

Anrichten und Servieren

Den Riegel aus der Form lösen und im Ganzen auf einem gekühlten Teller oder einem mit Backpapier ausgelegten Brett anrichten. Bei kühler Raumtemperatur servieren; dann öffnen sich die Kakaonoten und die Haselnuss klingt klar nach, während das Innere kompakt und präzise bleibt.

Hinweise für Profis

Die Fettphase muss schonend geschmolzen werden; zu viel Hitze dämpft den Kakao und schwächt den finalen Biss.

Verdichtung ist entscheidend. Ein locker gepackter Riegel bricht, statt sauber zu schneiden.

Den Crisp zuletzt zugeben und nur minimal unterheben, damit seine Textur im fertigen Riegel erhalten bleibt.