Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf eine klare Süße, festen Biss und ein zurückhaltendes Karamellprofil ausgelegt. Cashew und Kakaobutter verleihen Tiefe und Rundheit, während die Proteinbasis Struktur ohne Schwere liefert. Er sollte sich sauber schneiden lassen, seine Form behalten und mit einer glatten, konfektartigen Textur enden.

Rezeptgrundlagen

Gerichtkategorie: Proteinriegel

Küche oder Herkunft: Zeitgenössische Confiserie

Gangart: Snack

Ergibt: 1 Riegel

Portionsgröße: 55 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 5 Minuten

Gesamtzeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Kleine hitzebeständige Schüssel

Kleiner Topf

Silikonspatel

Digitale Waage

55-g-Riegelform oder eine kleine ausgelegte rechteckige Form

Feines Sieb

Kühlschrank

Zutaten

18 g Milchprotein

6 g Kollagenhydrolysat

6 g Süßungsmittel

5 g Cashew, fein gehackt

5 g Kakaobutter

4 g Vollmilchpulver

4 g Palmkernöl

3 g Soja-Crisp

1 g Karamellaroma

2 g Glycerol

0.5 g Salz

0.5 g Emulgator

Zubereitung

1. Die Form auslegen und beiseitestellen. Wenn die Form starr ist, sie leicht anwärmen, damit sich der fertige Riegel sauber lösen lässt.

2. Milchprotein, Kollagenhydrolysat, Süßungsmittel, Vollmilchpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. Bei Bedarf durchsieben, um verdichtete Partikel zu entfernen; die Mischung muss fein und gleichmäßig bleiben.

3. Kakaobutter und Palmkernöl zusammen in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen, nur bis sie vollständig flüssig und klar sind, etwa 2 bis 3 Minuten. Die Fette nicht überhitzen.

4. Vom Herd nehmen und Emulgator, Glycerol und Karamellaroma einrühren, bis die Masse glatt und glänzend ist.

5. Die trockene Mischung zur warmen Fettmischung geben und mit dem Spatel verrühren, bis eine dichte Paste entsteht, etwa 1 Minute. Die Masse sollte geschlossen und leicht seidig wirken, ohne trockene Stellen.

6. Cashew und Soja-Crisp unterheben. Nur so lange mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist; die Textur sollte deutlich bleiben und nicht zerdrückt werden.

7. Die Mischung fest in die vorbereitete Form drücken und dabei schichtweise verdichten, sodass die Oberfläche eben ist und die Ecken sauber gefüllt sind. Der Riegel sollte sich dicht und kompakt anfühlen.

8. 10 Minuten kühlen oder bis die Masse fest genug ist, um sie sauber aus der Form zu lösen. Der fertige Riegel sollte fest und glatt sein und sich mit sauberer Kante schneiden lassen.

Anrichten und Servieren

Den Riegel aus der Form lösen und im Ganzen präsentieren, wobei die Oberfläche ordentlich und unversehrt bleibt. Bei kühler Raumtemperatur servieren, damit sich die Karamellnote entfalten kann und die Textur fest, aber nicht spröde bleibt.

Hinweise für Profis

Ein präzises Gleichgewicht zwischen warmem Fett und trockenen Proteinen ist entscheidend; ist die Mischung zu heiß, setzt der Riegel fettig statt sauber ab. Mit Nachdruck, nicht mit Gewalt pressen, um eine rissige Oberfläche zu vermeiden. Cashew und Soja-Crisp müssen wahrnehmbar bleiben und einen Kontrast zur glatten, kompakten Basis bilden.