Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή είναι ζαχαροπλαστική στην πιο καθαρή της μορφή: φωτεινή, ελαστική και με καθαρά ισορροπημένη σχέση ανάμεσα στη γλυκύτητα και την οξύτητα. Η υφή πρέπει να υποχωρεί με ήπια αντίσταση και έπειτα να απελευθερώνει μια ζωηρή φρουτώδη νότα και ένα εκλεπτυσμένο τελείωμα. Η ακρίβεια έχει σημασία εδώ, επειδή και η παραμικρή αλλαγή στο βράσιμο ή στο πήξιμο θα μεταβάλει τη μαστιχωτή υφή.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ζαχαρωτά

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονο ευρωπαϊκού τύπου γλύκισμα

Τύπος πιάτου: Γλυκό

Απόδοση: 160 g

Μέγεθος μερίδας: 20 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 2 ώρες 35 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό βαρύ κατσαρολάκι

Ανθεκτική στη θερμότητα σπάτουλα

Ψηφιακό θερμόμετρο

Λεπτό σουρωτήρι

Σιλικονούχα καλούπια για καραμέλες ή ένα ρηχό ταψάκι ελαφρώς λαδωμένο

Μικρό μπολ

Λαδόκολλα

Υλικά

Βάση για ζελεδάκια

64 g σιρόπι γλυκόζης

48 g ζάχαρη

28 g τροποποιημένο άμυλο

8 g κιτρικό οξύ

4 g γαλακτικό οξύ

6 g συμπυκνώματα φρούτων και λαχανικών για χρώμα

2 g φυσικά αρώματα

0.8 g κερί καρναούμπα

0.2 g λάδι καρύδας

Μέθοδος

1. Ετοιμάστε ελαφρά τα καλούπια ή το ταψάκι και τοποθετήστε τα σε κοντινή απόσταση. Αναμείξτε το τροποποιημένο άμυλο, το κιτρικό οξύ και το γαλακτικό οξύ σε ένα μικρό μπολ και έπειτα κοσκινίστε τα μαζί ώστε να εξασφαλιστεί τέλεια ομοιόμορφη διασπορά.

2. Βάλτε το σιρόπι γλυκόζης και τη ζάχαρη στο κατσαρολάκι. Τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε σταθερά για 4 έως 6 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη και το μείγμα να γίνει διαυγές, γυαλιστερό και ρευστό. Η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει στους 112°C.

3. Απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά. Ενσωματώστε με σύρμα το μείγμα αμύλου-οξέων σε σταθερή ροή για 30 έως 45 δευτερόλεπτα και έπειτα προσθέστε τα συμπυκνώματα φρούτων και λαχανικών και τα φυσικά αρώματα. Η μάζα πρέπει να γίνει ελαφρώς πιο παχύρρευστη, ομοιόχρωμη και αρωματική.

4. Επαναφέρετε το σκεύος σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να σφίξει και να αποκτήσει λεία, ελαστική σύσταση. Πρέπει να παραμείνει γυαλιστερό και χυτό, όχι κοκκώδες ή θαμπό.

5. Εκτός φωτιάς, ανακατέψτε το κερί καρναούμπα και το λάδι καρύδας για 20 έως 30 δευτερόλεπτα, μόλις μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και η επιφάνεια να δείχνει γυαλισμένη. Δουλέψτε γρήγορα· το μείγμα θα αρχίσει να πήζει καθώς κρυώνει.

6. Ρίξτε αμέσως στα έτοιμα καλούπια ή στο ταψάκι. Ισιώστε την επιφάνεια χωρίς να διαταράξετε τη δομή του γλυκίσματος. Αφήστε το ακίνητο σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως, να είναι ελαστικό και να ξεφορμάρεται καθαρά.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τα ζελεδάκια σε ένα λιτό σύμπλεγμα ή σε μία μόνο μετρημένη γραμμή. Το τελείωμα πρέπει να είναι γυαλιστερό, το σχήμα ακριβές και η μαστιχωτή υφή εύκαμπτη με καθαρή όξινη ανύψωση.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το σιρόπι πρέπει να παραμένει ελεγχόμενο· η υπερβολική θερμότητα θα ισοπεδώσει τον φρουτώδη χαρακτήρα και θα σκληρύνει την τελική μαστιχωτή υφή.

Προσθέστε το οξύ μόνο αφού διαλυθεί η ζάχαρη, αλλιώς η υφή θα χάσει τη διαύγειά της και θα γίνει τραχιά.

Το πήξιμο πρέπει να είναι ελαστικό, όχι κολλώδες, με επιφάνεια που αποδεσμεύεται καθαρά και δάγκωμα που επανέρχεται πριν υποχωρήσει.