Nota introductoria

Este plato se basa en la precisión: calamar cocinado rápidamente a fuego alto y luego lacado con un glaseado de soja comedido que realza su dulzor natural. El resultado debe ser tierno, ligeramente chamuscado y limpio en el paladar, nunca gomoso ni pesado. Servido de inmediato, transmite la disciplina de la parrilla y la pureza del mar.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Marisco a la parrilla

Cocina u origen: De inspiración japonesa

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 2 raciones

Tamaño de la ración: 210 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 8 minutos

Tiempo total: 23 minutos

Dificultad: Media

Equipo

Parrilla o sartén grill

2 brochetas metálicas o 4 brochetas de madera en remojo

Cazo pequeño

Bol para mezclar

Pinzas

Pincel de cocina

Ingredientes

Calamar

420 g de calamar entero, limpio, con los cuerpos y los tentáculos separados si es necesario

18 g de aceite vegetal

8 g de sal

Glaseado de soja

24 g de salsa de soja

6 g de azúcar

10 g de aceite vegetal

Método

1. Preparar el calamar. Seque el calamar por completo con papel de cocina. Si los cuerpos son grandes, ábralos en plano; deje los cuerpos pequeños enteros. Si lo desea, haga ligeros cortes superficiales en rombos en la cara interior, procurando no atravesarlos. Sazone de manera uniforme con 8 g de sal y 18 g de aceite vegetal, y deje reposar durante 5 minutos.

2. Hacer el glaseado. En un cazo pequeño, mezcle 24 g de salsa de soja, 6 g de azúcar y 10 g de aceite vegetal. Lleve a fuego bajo y remueva durante 1 a 2 minutos, justo hasta que el azúcar se disuelva y el glaseado adquiera brillo. No lo reduzca en exceso; debe mantenerse fluido y ligeramente almibarado.

3. Ensartar el calamar. Ensarte los cuerpos y los tentáculos del calamar en las brochetas de modo que queden planos y bien sujetos. Mantenga una disposición uniforme para que el calamar se cocine al mismo ritmo en cada brocheta.

4. Asar. Caliente la parrilla o la sartén grill a fuego alto, hasta unos 220°C de temperatura superficial. Ase el calamar de 2 a 3 minutos por el primer lado hasta que quede marcado y opaco en los bordes; luego dele la vuelta y áselo 1 a 2 minutos más. Pincélelo con el glaseado de soja solo durante el último minuto, dejando que se adhiera y caramelice ligeramente sin quemarse.

5. Terminar. Retire las brochetas en cuanto el calamar esté opaco por completo y siga tierno al morder. La superficie debe estar ligeramente chamuscada en algunas zonas, con un acabado brillante y sin sequedad en los bordes.

Emplatado y servicio

Disponga las brochetas en una línea limpia sobre platos templados. Vierta con moderación el glaseado restante sobre el calamar, manteniendo una presentación sobria y precisa. Sirva de inmediato mientras la superficie está caliente y el interior permanece tierno.

Notas profesionales

El calamar recompensa la rapidez; una exposición prolongada al calor lo vuelve firme y correoso.

Secar el calamar antes de asarlo es esencial para obtener marcas limpias y una caramelización controlada.

Aplique el glaseado al final, o el azúcar se oscurecerá demasiado rápido y ocultará el sabor natural del calamar.