Nota introductoria

Este es un plato compuesto basado en el contraste: una chuleta crujiente y dorada, arroz blanco sencillo y guisantes que se mantienen vivos y definidos. El plato depende de la moderación en el sazonado y de la precisión en el control del calor, para que cada elemento conserve su propio carácter. Cuando se ejecuta correctamente, la chuleta debe estar crujiente de forma audible, el arroz tierno y suelto, y los guisantes vivos y ligeramente sazonados.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal

Cocina u origen: Inspiración europea

Tipo de comida: Almuerzo o cena

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 420 g

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Tiempo total: 30 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

1 sartén pesada de 24 cm

1 cazo mediano con tapa

1 colador fino o escurridor

1 espátula o pinzas

1 plato para reposar

1 plato de servir

Ingredientes

Para el arroz

Arroz blanco, 120 g

Agua, 180 g

Sal, 2 g

Para los guisantes

Guisantes verdes, 60 g

Agua, 20 g

Sal, 1 g

Pimienta negra, 0.5 g

Para la chuleta

Chuleta empanada, 180 g

Aceite de cocina, 15 g

Sal, 1 g

Pimienta negra, 0.5 g

Método

1. Enjuaga brevemente el arroz blanco bajo agua fría hasta que el agua salga menos turbia. Escúrrelo bien. Combina el arroz, el agua y la sal en el cazo, lleva a ebullición a fuego alto, luego tapa y reduce al fuego más bajo. Cocina durante 12 minutos sin levantar la tapa. Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante 5 minutos. Los granos deben quedar tiernos, sueltos y secos en la superficie.

2. Coloca los guisantes verdes, el agua, la sal y la pimienta negra en una sartén pequeña. Ponla a fuego medio y cocina durante 3 a 4 minutos, justo hasta que los guisantes estén calientes y de color verde vivo y el líquido se haya evaporado. Mantenlos definidos; deben permanecer firmes, no blandos.

3. Sazona ligeramente la chuleta empanada con la sal y la pimienta negra restantes. Calienta el aceite de cocina en la sartén a fuego medio hasta que brille. Añade la chuleta y fríela durante 3 a 4 minutos por lado, dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorada y crujiente por ambos lados y el centro esté completamente caliente. Pásala a un plato y déjala reposar 1 minuto para que la costra se mantenga intacta.

4. Suelta el arroz con cuidado con un tenedor. Comprueba el sazonado de los guisantes y de la chuleta, ajustando solo si es necesario dentro de la sal y la pimienta medidas que ya se han indicado. Los componentes finales deben estar sazonados con limpieza, no de forma agresiva.

Emplatado y servicio

Coloca el arroz en un montículo ordenado en un lado del plato. Pon los guisantes al lado en una línea compacta o en un pequeño óvalo. Apoya la chuleta contra el arroz con la superficie crujiente visible. Sirve de inmediato mientras la costra está caliente y el arroz se mantiene tierno.

Notas profesionales

Mantén el aceite lo bastante caliente para dorar el empanado rápidamente; una fritura lenta ablandará la costra.

Dejar reposar brevemente la chuleta después de freírla preserva el recubrimiento y evita que el vapor haga colapsar la superficie.

Los guisantes deben mantenerse vivos y ligeramente sazonados para que acompañen, en lugar de competir con, la chuleta.