Filete de pollo empanado con arroz blanco y guisantes con mantequilla

Nota introductoria

Este es un plato disciplinado de pollo crujiente, arroz limpio y guisantes dulces, con cada elemento mantenido distinto y correctamente sazonado. La chuleta debe quedar dorada y seca en la superficie, el arroz suelto y tierno, y los guisantes vivos y apenas cocidos. Nada es decorativo; todo es deliberado.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Ave frita con guarnición de arroz

Cocina u origen: Estilo casero europeo clásico

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 345 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Tiempo total: 35 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Sartén pesada, de 24 cm

Cazo mediano con tapa

Tamiz fino o colador

Espátula ranurada

Bandeja forrada con papel

Termómetro de lectura instantánea

Ingredientes

Chuleta de pollo

180 g de chuleta de pollo frita y empanada

20 g de aceite para freír

2 g de sal

1 g de pimienta negra

Arroz y guisantes

95 g de arroz blanco

40 g de guisantes verdes

4 g de sal

3 g de aceite para freír

0.5 g de pimienta negra

Método

1. Enjuaga el arroz blanco con agua fría hasta que el agua salga casi clara. Escúrrelo bien. Pon el arroz con 190 g de agua y 2 g de sal en el cazo, tapa y lleva a un hervor suave y constante a fuego medio. Reduce al fuego más bajo y cocina durante 12 minutos sin levantar la tapa. Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante 10 minutos. Los granos deben quedar tiernos, sueltos y secos en la superficie.

2. Lleva a ebullición un cazo pequeño con agua, añade los guisantes verdes y 2 g de sal, y cuece de 2 a 3 minutos hasta que estén de color verde vivo y apenas tiernos. Escurre de inmediato y mantén calientes. Sazona con 3 g de aceite para freír y 0.5 g de pimienta negra.

3. Calienta el aceite para freír en la sartén a fuego medio hasta que alcance 175°C. Añade la chuleta de pollo frita y empanada y fríe de 2 a 3 minutos por lado, o hasta que la corteza esté bien dorada y visiblemente crujiente. Pasa a la bandeja forrada con papel, sazona de inmediato con 2 g de sal y 1 g de pimienta negra, y deja reposar 2 minutos. La corteza debe mantenerse seca y el interior caliente en todo momento.

4. Suelta el arroz con un tenedor y sazona ligeramente con los 2 g de sal restantes si es necesario. Mantén los granos intactos y uniformemente sazonados.

Emplatado y servicio

Coloca el arroz en un montículo ordenado a un lado del plato. Dispón los guisantes al lado en una línea compacta. Coloca la chuleta ligeramente apoyada contra el arroz para que la corteza permanezca visible e intacta. Sirve de inmediato mientras la chuleta esté crujiente y el arroz caliente y tierno.

Notas profesionales

La chuleta debe entrar en aceite correctamente caliente; si el aceite está demasiado frío, la corteza absorbe grasa y pierde definición.

Deja reposar brevemente la chuleta después de freírla para que la corteza se asiente antes del emplatado.

El arroz debe cocinarse con contención: tierno, pero nunca húmedo ni apelmazado.