Sissejuhatus

See batoon on loodud puhta struktuuri jaoks: õrn, valgurikas sisu, tagasihoidlik maapähkli kohalolu ja õhuke šokolaadikest, mis tardub krõbeda lõppviimistlusega. Tasakaal peab jääma distsiplineerituks, magusus kontrolli all ning tekstuur peab jääma nätske ja tihke vahele. See on täpsuse, mitte liialduse maiustus.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon

Köök või päritolu: Kaasaegne Põhjamaadest inspireeritud kondiitritoode

Toidukorra tüüp: Vahepala

Kogus: 1 batoon

Portsjoni suurus: 55 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 5 minutit

Koguaeg: 1 tund 20 minutit

Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Väike segamiskauss

Kuumakindel kauss

Väike kastrul

55 g batoonivorm või sarnase mahuga väike ristkülikukujuline vorm

Nurga all palettspaatel

Digitaalne kaal

Külmkapp

Koostisosad

Batooni sisu

18 g piimavalku

7 g kollageenhüdrolüsaati

8 g maapähklit, peeneks hakitud

4 g polüdekstroosi

4 g magusainet maltitooli

2 g niiskussäilitajat glütserooli

1 g soola

Šokolaadikate

6 g piimašokolaadikatet

3 g kakaovõid

2 g palmituumaõli

Valmistamine

1. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageenhüdrolüsaat, hakitud maapähkel, polüdekstroos, magusaine maltitool ja sool. Sega põhjalikult, kuni kuivad koostisosad on ühtlaselt jaotunud ja maapähkel on segus ühtlaselt hajutatud.

2. Lisa niiskussäilitaja glütserool ning töötle segu lusikaga, seejärel puhaste kätega, 2 kuni 3 minutit. Mass peaks muutuma sidusaks, kergelt vormitavaks ja püsima kokkusurutuna koos ilma murenemiseta.

3. Suru segu tugevalt 55 g batoonivormi, tihendades seda kihtidena, et eemaldada õhutaskud. Tasanda pind lusika tagakülje või nurga all palettspaatliga, nii et pealispind oleks sile ja servad puhtad.

4. Jahuta vormi 20 minutit või kuni batoon on piisavalt tihke, et seda saaks vormist välja võtta ilma kuju moonutamata.

5. Sulata piimašokolaadikate koos kakaovõi ja palmituumaõliga kuumakindlas kausis, mis on asetatud vaevu podiseva veega kastruli kohale, segades kuni segu on sile ja täielikult voolav. Tõsta tulelt ja lase kattel 1 minut seista, et see oleks läikiv, kuid mitte kuum.

6. Võta jahutatud batoon vormist välja ja aseta restile või küpsetuspaberiga kaetud alusele. Vala või tõsta lusikaga kate batoonile ühe ühtlase kihina, seejärel silu kergelt, et kest jääks õhuke ja täielik. Lase üleliigsel kattel loomulikult maha voolata.

7. Tõsta kaetud batoon tagasi külmkappi 15 kuni 20 minutiks, kuni kest on tardunud, kohati matt ja puudutades krõbe. Sisu peaks jääma tihe, nätske ja puhtalt viilutatav.

Serveerimine

Serveeri batooni tervelt väikesel taldrikul või kitsal kivialusel, ühenduskoht allpool ja šokolaadikest tervena. Lõpptulemus peaks olema korrektne ja kompaktne, maapähkel nähtav ainult lõikepinnal, kus sisu peab paistma ühtlane ja kontrollitud.

Professionaalsed märkused

Batoon sõltub kokkusurumisest; ebapiisav surve annab kuiva ja praguneva tekstuuri.

Hoia kate õhuke. Paks kest varjab soovitud tasakaalu ja muudab batooni kohmakaks.

Valmis batoon peab andma järele puhta ampsuga, mitte vajuma kokku ega määrduma.