Spaghetti carbonara guanciale ja pecorino romanoga

Sissejuhatus

Carbonara on vaoshoituse õppetund: mõned üksikud koostisosad, mida käsitletakse täpselt, muutuvad harukordse sügavuse ja siidisusega kastmeks. Guanciale peab rasva puhtalt välja andma, munakollane peab emulgeeruma ilma hüübimata ning pecorino peab teravdama, mitte domineerima. Õigesti valmistatuna on pasta läikiv, sidus ja täpne.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pasta
Köök või päritolu: Rooma, Itaalia
Roa tüüp: Pearoog
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 330 g
Ettevalmistusaeg: 10 minutit
Küpsetusaeg: 15 minutit
Koguaeg: 25 minutit
Raskusaste: Edasijõudnutele

Varustus

Suur pott
Suur sauté-pann
Segamiskauss
Tangid
Peen riiv
Aukudega lusikas

Koostisosad

Spagetid 110 g
Guanciale 55 g, lõigatud kangideks
Munakollane 22 g
Pecorino Romano 28 g, peenelt riivitud
Must pipar 2 g, värskelt jahvatatud
Oliiviõli 5 g
Sool 8 g
Pastakeeduvesi 120 g, kõrvale pandud

Valmistamine

1. Aja suures potis vesi tugevalt keema. Lisa sool ja sega, kuni see on täielikult lahustunud. Vesi peaks olema selgelt maitsestatud, sest see määrab pasta enda maitse.

2. Sega segamiskausis kokku munakollane, pecorino romano ja must pipar. Sega paksuks pastaks. See peaks koos püsima tiheda ja kreemja tekstuuriga.

3. Aseta suur sauté-pann keskmisele kuumusele ja lisa oliiviõli. Lisa guanciale ja küpseta 6 kuni 8 minutit, aeg-ajalt segades, kuni rasv on välja sulanud ja liha on servadest krõbe, kuid keskelt endiselt painduv. Tõsta pann tulelt.

4. Keeda spagette keevas vees 8 kuni 10 minutit, kuni need on napilt enne täielikku pehmust. Pasta peaks säilitama tugeva sisu, sest see valmib kastmes lõpuni. Enne kurnamist tõsta kõrvale 120 g keeduvett.

5. Tõsta kurnatud spagetid otse pannile koos guanciale’ga. Pane pann tagasi väga madalale kuumusele 30 sekundiks, segades, et pasta kattuks välja sulanud rasvaga.

6. Tõsta pann tulelt. Lisa muna- ja juustusegu ning hakka kohe läbi segama. Lisa kõrvale pandud pastakeeduvett järk-järgult, 20 kuni 30 g korraga, pidevalt segades, kuni kaste muutub läikivaks ja haakub spagettide külge ühtlase emulsioonina. Valmis kaste peab olema kreemjas, mitte vedel, ning selles ei tohi olla nähtavaid hüübeid.

7. Maitse ja korrigeeri vajadusel vaid väikese koguse alleshoitud pipraga. Lõplik maitsestus peab olema jõuline, soolakas ja pecorino poolt tasakaalustatud.

Serveerimine

Keera spagetid keeruna sooja madalasse kaussi, jaotades guanciale ühtlaselt läbi pasta. Viimistle peene pecorino romano kihiga ja lisa veel üks pööre musta pipart. Serveeri kohe, kuni kaste on veel voolav ja särav.

Professionaalsed märkused

Pann peab olema tulelt eemaldatud, kui munakollasesegu lisatakse; jääkkuumusest piisab emulgeerumiseks ilma hüübimata. Lisa pastakeeduvett väikeste kogustena, mitte korraga, et kontrollida kastme konsistentsi. Korralik carbonara peab katma pasta tiheda, satiinse kihina ega tohi jätta kaussi loiku.