بار پروتئینی Barebells Creamy Crisp

یادداشت

این بار بر پایهٔ تضاد ساخته شده است: درونی نرم و کرمی در برابر بافتی ترد و هوادار، که همگی در پوششی تمیز از شکلات شیری قرار گرفته‌اند. ساختار آن حساب‌شده است، شیرینی آن کنترل‌شده، و پایان آن صیقلی است نه سنگین. باید مانند یک شیرینی فشرده با انضباط یک بار پروتئینی و ظرافت یک پتی‌فور خورده شود.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی

آشپزی یا خاستگاه: شیرینی‌سازی معاصر

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 10 دقیقه

زمان کل: 45 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

ترازوی دیجیتال

کاسه مقاوم به حرارت

قابلمه کوچک

کاردک سیلیکونی

قالب کوچک بار یا قالب مستطیلی آسترکشی‌شده

کاغذ روغنی

کاردک آفست

یخچال

مواد لازم

فیلینگ پروتئین شیر

14 g مخلوط پروتئین شیر

4 g کلاژن هیدرولیزات

6 g گلیسرول

6 g پلی‌دکستروز

3 g روغن هسته خرما، ذوب‌شده

2 g کره کاکائو، ذوب‌شده

1 g طعم‌دهنده طبیعی

افزودنی ترد

3 g کریسپس سویا

روکش شکلاتی

15 g روکش شکلات شیری، ریز خردشده

1 g کره کاکائو، ذوب‌شده

روش تهیه

1. یک قالب کوچک بار را با کاغذ روغنی آستر کنید، به‌طوری که مقداری از کاغذ از لبه‌ها بیرون بماند تا پس از بستن، بتوانید بار را تمیز بیرون بیاورید. پیش از مخلوط کردن فیلینگ، قالب را آماده نگه دارید.

2. در یک کاسه مقاوم به حرارت، مخلوط پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، گلیسرول، پلی‌دکستروز، روغن هسته خرما، کره کاکائو و طعم‌دهنده طبیعی را با هم ترکیب کنید. با کاردک سیلیکونی به مدت 2 تا 3 دقیقه مخلوط کنید تا جرم حاصل صاف، متراکم و به‌طور یکنواخت هیدراته شود. مخلوط باید بدون آن‌که خشک یا دانه‌دانه به نظر برسد، انسجام خود را حفظ کند.

3. کریسپس سویا را با چند حرکت کوتاه و کنترل‌شده فولد کنید؛ فقط در حدی که پخش شوند، بدون آن‌که ساختارشان خرد شود. فیلینگ باید فشرده و کمی چسبناک باقی بماند.

4. فیلینگ را محکم داخل قالب آماده‌شده فشار دهید و سطح آن را با کاردک صاف کنید. آن را خوب متراکم کنید تا بار هنگام برش و گاز زدن، تمیز بماند. به مدت 15 دقیقه خنک کنید تا در لمس سفت شود.

5. روکش شکلات شیری را همراه با کره کاکائو روی حرارت ملایم ذوب کنید و هم بزنید تا کاملاً روان و براق شود. روکش باید صاف و گرم باشد، نه داغ.

6. بار خنک‌شده را از قالب خارج کنید و روی کاغذ روغنی بگذارید. آن را به‌طور یکنواخت با روکش شکلاتی بپوشانید و با کاردک، اضافهٔ روکش را کنار بزنید تا پوسته‌ای نازک و صیقلی ایجاد شود. 5 دقیقه در دمای اتاق بگذارید، سپس 10 دقیقه خنک کنید تا روکش کاملاً ببندد و کمی ترد شود.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل در یک بشقاب ساده سرو کنید یا با یک چاقوی گرم و خشک آن را به قطعاتی تمیز برش بزنید. نتیجه نهایی باید دارای نمایی از بیرون ترد شکلاتی، درون کرمی، و تضاد بافتی قابل مشاهده از کریسپس سویا باشد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

فیلینگ را فشرده نگه دارید؛ بسته‌بندی شل، بافت گاز را ضعیف می‌کند. لایه شکلات باید آن‌قدر نازک باشد که تمیز ترک بخورد، نه این‌که فضای داخلی را بپوشاند. پس از ذوب شدن روکش، سریع کار کنید تا پرداخت نهایی صاف و یکنواخت بماند.