بار پروتئینی شکلات شیری با کریسپ سویا و مغز شیری کرمی

یادداشت

این بار بر پایهٔ تضاد ساخته شده است: مغزی نرم و سرشار از پروتئین که درون پوسته‌ای نازک از شکلات شیری قرار می‌گیرد و کریسپ‌های سوی شکست نهایی را ایجاد می‌کنند. شیرینی کنترل‌شده است، بافت لایه‌لایه است و پایان طعم تمیز است نه دل‌زننده. این یک شیرینی دقیق است که برای خوردن مانند یک بار طراحی شده، اما مانند یک شیرینیِ ترکیب‌شده رفتار می‌کند.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار شیرینی

آشپزی یا خاستگاه: سبک اروپایی معاصر

نوع وعده: میان‌وعده

بازده: 1 بار

اندازه هر وعده: 55 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 5 دقیقه

زمان کل: 45 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسهٔ کوچک برای مخلوط کردن

کاسهٔ مقاوم به حرارت

قابلمهٔ کوچک

کاردک سیلیکونی

ترازوی دیجیتال

قالب بار یا قالب سیلیکونی مستطیلی با گنجایش 55 g

پالت کوچک یا کاردک پالت

یخچال

مواد لازم

فیلینگ پروتئین شیری

18 g مخلوط پروتئین شیر

4 g کلاژن هیدرولیزات

4 g شیرین‌کننده‌ها

3 g روغن هسته خرما، ذوب‌شده

2 g گلیسرول

1 g طعم‌دهنده‌ها

0.5 g نمک

4 g کریسپ سوی

روکش

18 g روکش شکلات شیری

0.5 g کره کاکائو

روش تهیه

1. یک قالب بار 55 g را آماده یا آستر کنید. آن را تمیز و خشک نگه دارید. اگر قالب سفت است، آن را 5 دقیقه به‌طور ملایم خنک کنید تا روکش هنگام تماس به‌صورت یکنواخت ببندد.

2. در یک کاسهٔ کوچک، مخلوط پروتئین شیر، کلاژن هیدرولیزات، شیرین‌کننده‌ها و نمک را با هم ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید تا اجزای خشک به‌طور کامل پخش شوند و هیچ رگهٔ روشن باقی نماند.

3. روغن هسته خرمای ذوب‌شده، گلیسرول و طعم‌دهنده‌ها را اضافه کنید. مخلوط را با کاردک به مدت 1 تا 2 دقیقه کار دهید تا به خمیری صاف و متراکم تبدیل شود. در پایان کریسپ‌های سوی را فولد کنید، فقط تا جایی که به‌طور یکنواخت پخش شوند و همچنان سالم بمانند.

4. فیلینگ را در قالب، در یک لایه، محکم فشار دهید. با پشت قاشق یا کاردک آن را فشرده کنید تا سطح صاف شود و توده انسجام پیدا کند. 10 دقیقه خنک کنید تا به اندازه‌ای سفت شود که بدون تغییر شکل از قالب خارج شود.

5. روکش شکلات شیری را همراه با کره کاکائو روی حرارت ملایم ذوب کنید و مخلوط را روان و براق نگه دارید. هم بزنید تا کاملاً صاف و گرم شود، نه داغ؛ روکش باید به شکل نواری نازک و یکنواخت جاری شود.

6. فیلینگ خنک‌شده را از قالب خارج کنید و روی توری یا کاغذ روغنی قرار دهید. آن را به‌طور یکنواخت با روکش شکلات بپوشانید و با کاردک کناره‌ها را ببندید و سطح را صاف کنید. پوسته باید نازک، پیوسته و بدون تجمع ضخیم باشد.

7. بار را به مدت 15 تا 20 دقیقه در یخچال قرار دهید تا روکش سفت شود و مرکز همچنان متراکم و قابل برش بماند. بار نهایی باید در دمای اتاق سفت احساس شود، با شکست تمیز از پوسته و داخل کرمی.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل، در مرکز یک بشقاب کوچک سرو کنید یا تمیز در کاغذ روغنی بپیچید. آن را با پوستهٔ سالم و سطحی بدون نقص ارائه دهید تا تضاد میان روکش ترد و مغزی کرمی از همان نگاه اول آشکار باشد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

فیلینگ باید پیش از روکش‌کردن متراکم باشد؛ مرکز شل باعث ترک‌خوردن پوسته می‌شود.

روکش شکلات را نازک نگه دارید. ضخامت بیش از حد، گاز اول را کُند می‌کند و تضاد بافتی را پنهان می‌سازد.

کریسپ‌های سوی باید متمایز باقی بمانند، نه اینکه در خمیر له شوند، تا بار نهایی تردی مورد نظر خود را حفظ کند.