یک هات‌پات متین و کنترل‌شده که بر پایه شفافیت، شیرینی و عمق دریایی پاک بنا شده است. غذاهای دریایی فقط تا حد لطافت پخته می‌شوند، سبزیجات شکل و تازگی خود را حفظ می‌کنند، و توفو شوری آبِ گوشت را با وقاری آرام در خود می‌گیرد. این غذا که به‌صورت یک دیس آراسته سرو می‌شود، بیش از آن‌که بر وفور تکیه داشته باشد، بر تعادل استوار است.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: دیس هات‌پات

سبک یا خاستگاه: با الهام از شرق آسیا

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 2 نفر

اندازه هر وعده: 310 g

زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه

زمان پخت: 12 دقیقه

زمان کل: 32 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

1 قابلمه متوسط یا قابلمه کم‌عمق، 20 cm

1 سینی یا دیس کوچک برای سرو

1 تخته برش

1 چاقوی سرآشپزی

1 رنده ریز یا پوست‌کن برای هویج

1 انبر یا چاپ‌استیک

1 کفگیر سوراخ‌دار

مواد لازم

مواد اصلی

میگو، پوست‌گرفته و رگ‌گیری‌شده: 120 g

فیله ماهی سفید، بدون پوست و خردشده به تکه‌های لقمه‌ای: 140 g

توفوی سفت، برش‌خورده به مکعب‌های 2 cm: 120 g

کلم ناپا، برش‌خورده به نوارهای پهن: 120 g

سبزیجات داوودی، ساقه‌ها گرفته‌شده: 40 g

قارچ Enoki، ریشه جداشده و رشته‌ها از هم بازشده: 30 g

قارچ Shiitake، ساقه‌ها جداشده و کلاهک‌ها ورقه‌شده: 30 g

هویج، برش‌خورده به خلال‌های باریک: 20 g

نمک: 6 g

روش تهیه

1. پیش از گرم کردن قابلمه، همه مواد را آماده کنید. غذاهای دریایی باید خشک و سرد باشند، توفو سالم و بدون شکستگی بماند، و سبزیجات به قطعاتی مرتب و هم‌اندازه بریده شوند تا با سرعتی یکسان بپزند.

2. 900 g آب و 4 g از نمک را در قابلمه روی حرارت متوسط به جوشِ بسیار ملایم برسانید. مایع باید شفاف و با حرکت بسیار کم باشد، نه با جوش شدید.

3. ابتدا هویج و قارچ Shiitake را اضافه کنید. 2 دقیقه بجوشانید تا هویج از لبه‌ها کمی نرم شود و قارچ‌ها عطر خود را آزاد کنند.

4. کلم ناپا و توفو را اضافه کنید. 3 دقیقه دیگر به‌آرامی بجوشانید و توفو را یک بار با قاشق برگردانید تا یکنواخت گرم شود و کلم براق و نرم گردد.

5. ماهی سفید و میگو را در یک لایه اضافه کنید. 2 تا 3 دقیقه بپزید، فقط تا زمانی که ماهی کدر شود و از لبه‌ها ورقه‌ورقه گردد، و میگوها صورتی و کمی حلقه‌شده شوند. نگذارید آبِ گوشت با شدت بجوشد.

6. قارچ Enoki و سبزیجات داوودی را همراه با 2 g نمک باقی‌مانده اضافه کنید. 30 تا 45 ثانیه به‌آرامی بجوشانید، فقط تا زمانی که سبزی‌ها کمی نرم شوند و قارچ Enoki سفتی خام خود را از دست بدهد.

7. محتویات را با کفگیر سوراخ‌دار به‌آرامی بیرون بیاورید و روی دیس سرو بچینید. مقدار کمی از آبِ گوشت داغ را روی مواد بریزید تا سطح آن‌ها براق شود، بدون آن‌که بشقاب غرق در مایع شود. غذای نهایی باید مرتب چیده شده، بخارآلود و از نظر بافتی متمایز باشد.

چیدمان و سرو

توفو و سبزیجات را به‌عنوان پایه بچینید، سپس میگو و ماهی را به‌وضوح روی آن‌ها قرار دهید تا غذاهای دریایی دیده شوند. بلافاصله سرو کنید، زمانی که آبِ گوشت هنوز شفاف است و سبزیجات نرم اما خوش‌فرم مانده‌اند. تعادل باید ظریف باشد: کلمِ شیرین، قارچِ خاکی، ماهیِ پاک‌طعم، و پایانی کوتاه و دقیق از نمک.

یادداشت‌های حرفه‌ای

در تمام مراحل، جوش را ملایم نگه دارید؛ جوش شدید میگو را سفت می‌کند و آبِ گوشت را کدر می‌سازد.

سبزی‌ها را در آخر و فقط برای مدت کوتاه اضافه کنید تا به‌جای فروریختن، شاداب و کمی پژمرده بمانند.

این غذا زمانی در بهترین حالت خود است که هر جزء آن هم در بشقاب و هم در دهان، قابل تشخیص باقی بماند.