Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrastille: notkea, kaakaorikas keskusta puhtaan suklaakuoren alla. Sen viehätys perustuu hillittyyn toteutukseen, jossa makeus pidetään kurissa ja rakennetta terävöittävät rapeat lisäkkeet. Lopputulos on kompakti, viimeistelty ja suoraviivainen, ja proteiinirakenne kannattelee patukkaa sen sijaan, että se peittäisi sitä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen skandinaavishenkinen makeinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 1 patukka, 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 25 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Hieno siivilä

Taipuisa lasta

Pieni kattila

Lämmönkestävä kulho

Patukkamuotti tai pieni suorakulmainen muotti, tilavuus 55 g

Kulmalasta tai palettiveitsi

Leivinpaperi

Ainekset

Kaakaoinen proteiinikeskus

24 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

10 g makeutusainetta

3 g kaakaomassaa, hienoksi raastettuna

2 g soijacrispiä, kevyesti murskattuna

1 g kosteudensäilyttäjää

1 g aromia

1 g suolaa

Suklaakuorrute

4 g maitosuklaakuorrutetta

2 g palmunydinöljyä

1 g kaakaovoita

1 g kaakaomassaa, hienoksi hakattuna

Valmistus

1. Vuoraa muotti tarvittaessa leivinpaperilla. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, kaakaomassa, soijacrisp, kosteudensäilyttäjä, aromi ja suola pienessä kulhossa. Sekoita huolellisesti 1 minuutin ajan, kunnes kuivat ainesosat ovat jakautuneet tasaisesti ja massa näyttää yhtenäiseltä.

2. Työstä seosta lastalla 2–3 minuuttia, painele ja kääntele, kunnes se kokoontuu tiiviiksi, yhtenäiseksi taikinaksi. Sen tulee olla muovautuvaa, hieman tahmeaa ja säilyttää muotonsa halkeilematta. Jos seos tuntuu kuivalta, jatka painelua, kunnes kosteudensäilyttäjä on täysin sekoittunut joukkoon ja pinta muuttuu sileäksi.

3. Painele taikina tiiviisti muottiin kerroksittain niin, ettei ilmataskuja jää. Tasoita pinta lastalla ja jäähdytä 10 minuuttia, kunnes patukka on tarpeeksi kiinteä irrotettavaksi siististi muotista.

4. Yhdistä maitosuklaakuorrute, palmunydinöljy, kaakaovoi ja kaakaomassa lämmönkestävään kulhoon, joka on asetettu juuri ja juuri poreilevaa vettä sisältävän kattilan päälle. Sekoita varovasti 3–5 minuuttia, kunnes seos on täysin sulanut ja kiiltävä, ja nosta sitten pois lämmöltä. Kuorrutteen tulee valua tasaisesti ja muodostaa lusikasta ohut, yhtenäinen nauha.

5. Irrota kylmä patukka muotista ja aseta leivinpaperin päälle. Kaada tai levitä kuorrute patukan päälle yhdeksi tasaiseksi kerrokseksi niin, että se peittää yläosan ja sivut. Työskentele nopeasti ja siististi; pinnan tulee olla sileä, ohut ja yhtenäinen.

6. Anna patukan olla viileässä huoneenlämmössä 10–15 minuuttia tai jäähdytä lyhyesti 5 minuuttia, kunnes kuorrute on jähmettynyt eikä enää tunnu tahmealta. Valmiin patukan tulee tuntua kiinteältä, ja siinä tulee olla tiivis keskusta sekä rapea ulkokuori.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoa patukka kokonaisena kapealla lautasella tai leivinpaperilla vuoratulla tarjottimella. Aseta se saumapuoli alaspäin ja pidä kuorrute koskemattomana, jotta patukan puhtaat linjat säilyvät näkyvissä. Oikea lopputulos on kompakti, kiiltävä ja täsmällinen.

Ammattilaisvinkit

Keskusta on paineltava tiiviiksi; riittämätön tiivistys tekee suutuntumasta murenevan.

Pidä kuorrute lämpimänä, ei kuumana, jotta se jähmettyy hienosti kiiltäväksi eikä jää himmeäksi.

Tasapaino perustuu hillittyyn toteutukseen: patukan tulee maistua ensisijaisesti suklaalta, toissijaisesti proteiinilta, ja rapea lisäke antaa viimeisen napsahduksen.