Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrasteille: kiinteä maitoproteiininen ydin, hauras suklaakuori ja rapeat lisäkkeet, jotka tuovat suutuntumaan keveyttä. Maun tulisi alkaa tummalla kaakaolla, jota seuraa puhdas maitoinen makeus ja hillitty suolainen loppusävy. Täsmällisyys on tässä tärkeää; patukan nautittavuus riippuu selkeistä kerroksista ja rapeasta napsahduksesta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen muotti

Uunipelti

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

Maitoproteiini, 18 g

Kollageenihydrolysaatti, 6 g

Makeutusaine, 4 g

Suola, 0.2 g

Aromi, 0.3 g

Rapeus- ja rasvafaasi

Soijacrisp, 7 g

Palmurasva, 4 g

Suklaakuorrute

Maitosuklaakuorrute, 10 g

Kaakaovoi, 1 g

Kaakaomassa, 0.5 g

Emulgointiaine, 0.3 g

Viimeistely

Suola, 0.2 g

Valmistus

1. Vuoraa muotti siististi ja aseta se pienelle alustalle. Yhdistä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, suola ja aromi. Sekoita, kunnes ainekset ovat tasaisesti jakautuneet eikä vaaleita juovia enää näy.

2. Lämmitä palmurasvaa vain sen verran, että se muuttuu juoksevaksi, noin 40 °C:een. Lisää se kuivien aineiden joukkoon ja työstä lastalla, kunnes massasta tulee yhtenäinen, tiivis ja hieman muovautuva. Kääntele soijacrisp joukkoon viimeisenä, jotta palat pysyvät ehjinä.

3. Painele seos tiiviisti muottiin tasaiseksi kerrokseksi. Tiivistä määrätietoisella paineella, jotta pinta on tasainen ja rakenne kompakti. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes patukka tuntuu kosketettaessa kiinteältä.

4. Yhdistä maitosuklaakuorrute, kaakaovoi, kaakaomassa ja emulgointiaine lämmönkestävässä kulhossa. Sulata varovasti juuri ja juuri poreilevan veden päällä sekoittaen, kunnes seos on sileä ja kiiltävä eikä näkyviä rakeita ole. Lämpötilan tulisi pysyä juuri sen verran lämpimänä, että se valuu siististi, muuttumatta liian ohueksi tai rasvaiseksi.

5. Irrota kylmä patukka muotista ja aseta se alustalle. Kuorruta se tasaisesti suklaaseoksella ja käännä kerran, jotta kaikki sivut peittyvät. Anna ylimääräisen valua pois ja aseta patukka leivinpaperille tai kylmälle alustalle. Viimeistele jäljellä olevalla suolalla, kun kuorrute on vielä tahmea.

6. Jäähdytä 8–10 minuuttia, kunnes kuorrute on jähmettynyt, reunoiltaan himmeä ja napakka kopautettaessa. Valmiin patukan tulisi säilyttää muotonsa siististi ja antaa rapea napsahdus ennen kuin se väistyy tiiviin, sitkeän keskuksen tieltä.

Esillepano ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, keskitettynä kapealle lautaselle tai leivinpaperilla vuoratulle alustalle. Kuorrutteen tulisi pysyä sileänä ja ehjänä, ja suolan näkyä vain hienovaraisena viimeistelynä. Tarjoile kylmänä tai viileänä, jotta kuori murtuu siististi ja sisus pysyy kompaktina.

Ammattilaisvinkit

Pohjan tiivistäminen on olennaista; löysä patukka murtuu kuorrutteen alla epätasaisesti.

Pidä suklaaseos lämpimänä, ei kuumana, tai kuori menettää selkeytensä ja jähmettyy himmeäksi.

Lisää soijacrisp lopuksi, jotta sen rakenne säilyy ja haluttu rapeus pysyy.