Johdanto

Tämä patukka rakentuu puhtaalle rakenteelle: notkea proteiinimassa, rapea sisus ja maitosuklaakuorrute, jossa on siisti, hallittu napsahdus. Tätä ei pidä improvisoida; onnistuminen riippuu pidättyväisyydestä, tarkoista mittasuhteista ja kurinalaisesta työskentelystä. Lopputuloksen tulee olla kompakti, viimeistelty patukka, jossa on pehmeän sitkeä purutuntuma, kevyt rouske ja tasapainoinen jälkimaku ilman liiallista makeutta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeistuote

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 0 minuuttia

Kokonaisaika: 2 tuntia 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni sekoituskulho

Taipuisa lasta

55 g:n patukkamuotti tai pieni suorakaiteen muotti, jonka tilavuus on vastaava

Leivinpaperi

Vesihaude tai kuumuutta kestävä kulho kattilan päällä, jossa vesi juuri ja juuri poreilee

Kulmalasta

Ainekset

Proteiinipohja

18 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

6 g makeutusainetta

3 g glyserolia

1 g aromia

0.3 g suolaa

3 g soijacrispiä

3 g maapähkinää, hienonnettuna

Kuorrute

8 g maitosuklaakuorrutetta

4 g palmuydinöljyä

2 g kaakaovoita

0.7 g kaakaomassaa

Valmistus

1. Vuoraa muotti tarvittaessa leivinpaperilla ja aseta se tasaiselle alustalle. Muotin on oltava täysin kuiva ja viileä, jotta patukka jähmettyy siististi ja irtoaa ilman muodonmuutoksia.

2. Yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, glyseroli, aromi ja suola. Sekoita lastalla 1 minuutin ajan, kunnes ainekset ovat tasaisesti jakautuneet ja seos alkaa kerääntyä tiiviiksi massaksi.

3. Kääntele joukkoon soijacrisp ja hienonnettu maapähkinä. Työstä vain siihen asti, että lisäkkeet jakautuvat tasaisesti massaan; liiallinen sekoittaminen murskaa rapean rakenteen ja tekee patukasta liian tiiviin.

4. Painele seos tiiviisti muottiin yhdeksi kerrokseksi. Purista sitä tasaisella paineella, kunnes pinta on suora ja massa tuntuu tiiviiltä ja yhtenäiseltä. Jäähdytä 20 minuuttia, kunnes se on tarpeeksi kiinteä irrotettavaksi muotista ilman muodonmuutoksia.

5. Irrota patukka muotista ja aseta leivinpaperille. Sulata maitosuklaakuorrute, palmuydinöljy, kaakaovoi ja kaakaomassa yhdessä vesihauteessa varovasti sekoittaen, kunnes seos on sileä ja täysin juokseva, 40–45 °C:ssa. Kuorrutteen tulee olla kiiltävä ja täysin tasalaatuinen.

6. Aseta patukka ritilälle tai leivinpaperille ja kuorruta se tasaisesti sulatetulla suklaaseoksella. Ohjaa kuorrute ohueksi, yhtenäiseksi kuoreksi kulmalastalla. Anna ylimääräisen valua hetki pois ja siirrä sitten patukka viileälle alustalle.

7. Jäähdytä 30–40 minuuttia, kunnes kuorrute on täysin jähmettynyt ja patukka tuntuu kauttaaltaan kiinteältä. Valmiin pinnan tulee olla sileä, kosketuskuiva ja reunoiltaan siisti.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena tai leikkaa se lämpimällä veitsellä, jotta saat tarkan poikkileikkauksen, joka paljastaa rapean sisuksen. Tarjoile yksinkertaisesti niin, että suklaakuori pysyy ehjänä ja patukka on aseteltu siististi lautaselle.

Ammattilaisvinkit

Patukka perustuu puristamiseen: jos pohjaa ei pakata tiiviisti, se murenee eikä leikkaannu siististi.

Pidä kuorrute juoksevana mutta ei kuumana; liiallinen lämpö ohentaa kuorta ja vaimentaa napsahdusta.

Lopullisen rakenteen tulee olla tiivis, sitkeä ja hieman periksi antava, ja soijacrisp sekä maapähkinä tuovat lyhyen, harkitun rouskeen.