Johdanto

Tämä patukka on rakennettu selkeyden varaan: tiivis proteiinimatriisi, puhdas maapähkinäinen linja ja hillitty makeus rapean suklaakuoren sisällä. Rakenteen tulee olla kompakti, purtaessa kuiva ja tasaisesti asettunut, ilman rasvaisuutta ja ilman liitumaista jälkimakua. Sen onnistuminen perustuu tekstuurin tarkkuuteen, ei ylenpalttisuuteen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen skandinaavishenkinen makeinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakulmainen muotti

Pieni kulmalasta tai suorareunainen kaavin

Digitaalivaaka

Ainekset

Maapähkinäinen proteiinikeskus

Maitoproteiini, 18 g

Kollageenihydrolysaatti, 6 g

Maapähkinä, 10 g, hienoksi hienonnettuna

Glyseroli, 4 g

Polydextroosi, 4 g

Makeutusaine, 2 g

Suola, 0,5 g

Aromi, 0,5 g

Kuorrute

Kaakaovoi, 4 g

Palmunydinöljy, 3 g

Soijacrisp, 2 g

Makeutusaine, 1 g

Suola, 0,5 g

Aromi, 0,5 g

Valmistus

1. Vuoraa muotti huolellisesti ja aseta se käden ulottuville. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, makeutusaine ja suola pienessä kulhossa ja sekoita, kunnes jauheet ovat täysin tasaisia, ilman vaaleita juovia tai paakkuja.

2. Lisää glyseroli ja aromi kuivaan seokseen. Työstä lastalla, kunnes muodostuu kiinteä, yhtenäinen massa. Kääntele joukkoon hienonnettu maapähkinä ja vaivaa lyhyesti, kunnes massa on tasaisesti rakeinen ja pysyy koossa halkeilematta.

3. Painele seos muottiin yhdeksi kerrokseksi. Tiivistä se napakasti ja tasaisesti kiinnittäen erityistä huomiota kulmiin ja reunoihin. Pinnan tulee olla tasainen, tiivis ja koskettaessa sileä. Jäähdytä 10 minuuttia, kunnes patukka on riittävän jämäkkä irrotettavaksi muotista ilman muodonmuutoksia.

4. Irrota patukka muotista ja aseta se leivinpaperilla vuoratulle alustalle. Sulata kaakaovoi ja palmunydinöljy yhdessä lämmönkestävässä kulhossa miedolla lämmöllä juuri juoksevaksi, ja sekoita sitten joukkoon makeutusaine, suola ja aromi. Kääntele soijacrisp joukkoon viimeisenä, jotta kuorrute pysyy kevyenä ja tasaisesti jakautuneena.

5. Kuorruta patukka ohuella, tasaisella kerroksella ja tasoita pinta kulmalastalla. Työskentele nopeasti, jotta kuori pysyy siistinä ja kiiltävänä. Jätä patukka viileään huoneenlämpöön 5–8 minuutiksi, kunnes kuorrute on täysin jähmettynyt ja pinta tuntuu kuivalta ja rapealta.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, keskitettynä pienelle lautaselle tai käärepaperiesillepanossa. Viimeistelyn tulee olla siisti ja kompakti, rapealla ulkokuorella ja tiiviillä, hieman periksi antavalla sisuksella. Maapähkinän sävyn tulee nousta ensimmäisenä esiin, jota seuraa hallittu makeus ja kuiva, proteiinipitoinen jälkituntuma.

Ammattilaisvinkit

Keskus on painettava tiiviiksi; löysä rakenne murenee leikattaessa tai kuorrutettaessa.

Pidä kuorrute ohuena. Paksu kuori peittää maapähkinän luonteen ja heikentää patukan puhdasta purutuntumaa.

Lopullisen tekstuurin tulee olla tiivis mutta ei kova, rapealla ulkopinnalla ja notkealla, yhtenäisellä ytimellä.