Hazelnut Nougat -proteiinipatukka

Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhtaan rakenteen ja hillityn makeuden varaan, jossa hasselpähkinä ja kaakao ovat kiinteässä, nougatmaisessa massassa. Rakenteen tulee olla tiivis mutta periksi antava, pinnan silkkinen ja reunassa selkeä napsahdus. Tämä on pikemminkin tarkkuutta vaativa pieni makeinen kuin hemmotteleva herkku, ja juuri siinä piilee sen vahvuus.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinimakeinen

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen eurooppalainen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni sekoituskulho

Hieno siivilä

Pieni kattila

Kuumuutta kestävä lasta

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakulmainen muotti

Digitaalivaaka

Jääkaappi

Ainekset

18 g maitoproteiinia

8 g kollageenihydrolysaattia

8 g makeutusainetta

5 g palmurasvaa

6 g hasselpähkinää, hienonnettuna

4 g kaakaovoita

2 g täysmaitojauhetta

2 g kaakaomassaa, hienonnettuna

1 g soijalesitiiniä

0.5 g aromia

0.5 g suolaa

Valmistus

1. Vuoraa muotti ja aseta se käden ulottuville. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, täysmaitojauhe ja suola pienessä kulhossa, ja siivilöi ne sitten yhdessä paakkujen poistamiseksi. Seoksen tulee olla hienojakoinen, vaalea ja tasaisesti sekoittunut.

2. Sulata palmurasva, kaakaovoi ja kaakaomassa yhdessä pienessä kattilassa hyvin miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes seos on juuri ja juuri sileä ja juokseva. Ota kattila pois lämmöltä heti, kun kaakaomassa on täysin sulanut; seoksen tulee olla kiiltävä ja lämmin, ei kuuma.

3. Sekoita soijalesitiini ja aromi sulatettuun rasvaseokseen, kunnes ne ovat täysin jakautuneet. Lisää kuiva seos ja työstä sitä lastalla, kunnes muodostuu paksu, tasainen massa. Kääntele hienonnettu hasselpähkinä joukkoon viimeiseksi, jotta se erottuu valmiissa patukassa.

4. Painele seos tiiviisti valmisteltuun muottiin yhdeksi tasaiseksi kerrokseksi. Tiivistä sitä määrätietoisella paineella, jotta pinnasta tulee tasainen ja kompakti eikä reunoihin jää näkyviä rakoja.

5. Jäähdytä 10 minuuttia tai kunnes patukka on täysin asettunut ja tuntuu koskettaessa kiinteältä. Valmiin rakenteen tulee olla tiivis, yhtenäinen ja siististi muotista irtoava ilman murenemista.

Annostelu ja tarjoilu

Irrota patukka muotista ja tarjoile se kokonaisena pienellä lautasella tai leivinpaperilla vuoratulla tarjottimella. Pinnan tulee pysyä sileänä ja napakkana, hasselpähkinän näkyä hienovaraisina katkoksina ja kaakaon sävyn jäädä hillityksi.

Ammattilaisvinkit

Kuiva seos on siivilöitävä; jokainen paakku heikentää patukan rakennetta.

Pidä sulatetut rasvat lämpiminä, ei kuumina, tai seos leikkaa ja menettää siistin pintansa.

Tiivistäminen muottiin on olennaista; juuri se antaa patukalle oikean tiiviyden ja purutuntuman.