Johdanto

Tämä annos perustuu hienovaraisuuteen ja tarkkuuteen: puhdaspiirteinen höyrytetty valkoinen kalafilee viimeistellään kirkkaalla kastikkeella, jossa on tulisuutta, suolaisuutta ja yrttistä raikkautta. Kypsennyksen on säilytettävä kalan silkkinen rakenne samalla kun kastike pysyy eloisana ja terävän tasapainoisena. Mikään ei ole koristeellista; jokainen elementti on olemassa korostaakseen annoksen selkeyttä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Höyrytetty kala

Keittiö tai alkuperä: Kaakkoisaasialaishenkinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 230 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 25 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Höyrystin tai kannellinen kattila höyrytysritilällä

Pieni kasari

Terävä veitsi

Leikkuulauta

Kuumuutta kestävä tarjoilulautanen

Pieni kulho

Ainekset

Kala

Valkoisen kalan filee, nahaton: 180 g

Suola: 2 g

Chili-lime-yrttikastike

Kasviöljy: 8 g

Valkosipuli, hienonnettuna: 6 g

Punainen chili, ohuina viipaleina: 8 g

Vihreä chili, ohuina viipaleina: 6 g

Kevätsipuli, ohuina viipaleina: 12 g

Limetin mehu: 18 g

Kalakastike: 10 g

Mintunlehdet, revittyinä: 5 g

Valmistus

1. Taputtele kalafilee täysin kuivaksi ja mausta se tasaisesti suolalla. Anna sen levätä 5 minuuttia samalla kun valmistelet kastikkeen ainekset; pinnan tulisi näyttää kevyesti maustetulta, ei märältä.

2. Valmistele höyrystin ja kuumenna vesi tasaiseen kiehumiseen. Aseta kala kuumuutta kestävälle lautaselle, joka mahtuu höyrystimeen, ja höyrytä kovalla lämmöllä 7–9 minuuttia paksuudesta riippuen, kunnes liha muuttuu läpikypsän sameaksi ja irtoaa keskeltä siisteinä hiutaleina pysyen samalla kosteana ja pehmeänä.

3. Kalan kypsyessä lämmitä kasviöljyä pienessä kasarissa miedolla lämmöllä 30 sekuntia. Lisää valkosipuli, punainen chili, vihreä chili ja kevätsipuli, ja sekoita varovasti 45–60 sekuntia, kunnes ne tuoksuvat, mutta eivät ruskistu.

4. Ota kasari pois liedeltä. Sekoita joukkoon limetin mehu ja kalakastike, ja kääntele sitten mukaan mintunlehdet. Kastikkeen tulisi olla kirkas, aromaattinen ja kevyesti emulgoitunut, ja yrttien värin yhä raikas.

5. Siirrä höyrytetty kala tarjoilulautaselle. Lusikoi chili-lime-yrttikastike tasaisesti fileen päälle niin, että sitä kertyy kevyesti myös ympärille eikä kala peity sen alle.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile kala lämpimältä lautaselta keskelle aseteltuna, kastike lusikoituna päälle ohuena, tasaisena kerroksena. Valmiin annoksen tulisi näyttäytyä vaaleana, mureana kalana eloisan, kiiltävän kastikkeen alla, ja tuoksussa tulisi erottua puhtaasti limetti, chili ja minttu.

Ammattilaisvinkit

Höyrytä kalaa vain siihen asti, että se juuri ja juuri lohkeaa; pidempi kypsennys tekee rakenteesta kuivan ja säikeisen.

Pidä valkosipuli öljyssä vaaleana, jotta kastike säilyy puhtaana ja terävänä eikä muutu kitkeräksi.

Lisää limetin mehu pois lämmöltä, jotta sen kirkkaus ja yrttien raikkaus säilyvät.