Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhtaan makeaksi, napakan purutuntuman omaavaksi ja hillityn karamelliseksi. Cashew ja kaakaovoi tuovat syvyyttä ja pyöreyttä, kun taas proteiinipohja antaa rakennetta ilman raskautta. Patukan tulee leikkautua siististi, säilyttää muotonsa ja jättää viimeistellyn, makeismaisen suutuntuman.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni makeisvalmistus

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

Digitaalivaaka

55 g:n patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen muotti

Hieno siivilä

Jääkaappi

Ainekset

18 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

6 g makeutusainetta

5 g cashew’ta, hienonnettuna

5 g kaakaovoita

4 g täysmaitojauhetta

4 g palmuydinöljyä

3 g soijacrispiä

1 g karamelliaromia

2 g glyserolia

0.5 g suolaa

0.5 g emulgointiainetta

Valmistusohje

1. Vuoraa muotti ja laita se sivuun. Jos muotti on jäykkä, lämmitä sitä kevyesti, jotta valmis patukka irtoaa siististi.

2. Yhdistä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, makeutusaine, täysmaitojauhe ja suola. Siivilöi tarvittaessa, jotta paakkuuntuneet hiukkaset poistuvat; seoksen tulee pysyä hienojakoisena ja tasaisena.

3. Sulata kaakaovoi ja palmuydinöljy yhdessä pienessä kattilassa miedolla lämmöllä juuri siihen asti, että ne ovat täysin juoksevia ja kirkkaita, noin 2–3 minuuttia. Älä anna rasvojen ylikuumentua.

4. Ota pois liedeltä ja sekoita joukkoon emulgointiaine, glyseroli ja karamelliaromi, kunnes seos on sileä ja kiiltävä.

5. Lisää kuiva seos lämpimään rasvaseokseen ja sekoita lastalla, kunnes muodostuu tiivis massa, noin 1 minuutin ajan. Massan tulee näyttää yhtenäiseltä ja hieman satiiniselta, ilman kuivia kohtia.

6. Kääntele joukkoon cashew ja soijacrisp. Sekoita vain sen verran, että ne jakautuvat tasaisesti; rakenteen tulee säilyä erottuvana, ei murskaantuneena.

7. Painele seos tiiviisti valmisteltuun muottiin ja tiivistä sitä kerroksittain niin, että pinta on tasainen ja kulmat täyttyvät kunnolla. Patukan tulee tuntua tiiviiltä ja yhtenäiseltä.

8. Jäähdytä 10 minuuttia tai kunnes patukka on jähmettynyt niin paljon, että sen voi irrottaa muotista siististi. Valmiin patukan tulee olla napakka, sileä ja leikkautua puhtaalla reunalla.

Esillepano ja tarjoilu

Irrota patukka muotista ja tarjoile se kokonaisena, pinta siistinä ja rikkoutumattomana. Tarjoile viileässä huoneenlämmössä, jotta karamellin vivahde avautuu ja rakenne pysyy napakkana mutta ei hauraana.

Ammattilaisvinkit

Lämpimän rasvan ja kuivien proteiinien tarkka tasapaino on olennainen; jos seos on liian kuuma, patukka jähmettyy rasvaiseksi eikä siistiksi. Painele määrätietoisesti, älä voimalla, jotta pinta ei halkeile. Cashewn ja soijacrispin tulee jäädä selvästi havaittaviksi, jotta ne tuovat kontrastia sileään, tiiviiseen pohjaan.