Kasvistempura rapealla tempurataikinalla

Johdanto
Tämä on tempuraa puhtaimmillaan: kevyttä, kuivaa ja tarkkarajaista, niin että jokainen kasvis kypsyy oma luonteensa säilyttäen. Taikinan tulee muodostaa hienovarainen kuori eikä paksua pintaa, ja öljyä on hallittava kurinalaisesti, jotta lopputulos pysyy puhtaana, hauraana ja eleganttina. Heti tarjoiltuna se tarjoaa tekstuurien kontrastia sekä hillityn, tarkan tasapainon makeuden, maanläheisyyden ja raikkauden välillä.

Reseptin perustiedot
Ruokalaji: Tempura
Keittiö tai alkuperä: Japanilaishenkinen
Ateriatyyppi: Alkuruoka tai lisuke
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 180 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 10 minuuttia
Kokonaisaika: 25 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet
Paksupohjainen kattila tai rasvakeitin
Ritilä
Sekoituskulho
Pieni vispilä tai syömäpuikot
Reikäkauha tai reikälusikka
Paperilla vuorattu tarjotin
Lämpömittari
Veitsi ja leikkuulauta

Ainekset

Kasvikset

Lootuksenjuuri, kuorittu ja viipaloitu, 40 g

Bataatti, kuorittu ja ohuiksi tikuiksi leikattu, 35 g

Parsa, siistitty, 30 g

Vihreä papu, siistitty, 20 g

Enoki-sieni, siistitty ja eroteltu, 15 g

Tempurataikina

Vehnäjauho, 30 g

Kananmuna, vatkattu, 25 g

Vesi, jääkylmä, 35 g

Suola, 1 g

Paistamiseen

Kasviöljy, 500 g

Valmistus

1. Valmistele kasvikset huolellisesti. Viipaloi lootuksenjuuri tasaisesti, jotta se paistuu kauttaaltaan samaan tahtiin. Leikkaa bataatti ohuiksi, tasakokoisiksi tikuiksi. Pidä parsa ja vihreä papu siisteinä, sopivan pituisina paloina, ja erottele enoki pieniksi kimpuiksi. Taputtele kaikki kasvikset täysin kuiviksi; pinnan kosteus heikentää taikinaa ja häiritsee kuoren muodostumista.

2. Valmista taikina juuri ennen paistamista. Yhdistä vehnäjauho ja suola kulhossa. Lisää vatkattu kananmuna ja jääkylmä vesi, sekoita sitten lyhyesti syömäpuikoilla tai vispilällä vain siihen asti, että ainekset juuri ja juuri yhdistyvät. Pienet paakut ovat toivottavia. Taikinan tulee jäädä vaaleaksi, juoksevaksi ja kevytrakenteiseksi, ei sileäksi tai elastiseksi.

3. Kuumenna öljy 170 °C:een. Pidä lämpötila tasaisena; jos se laskee liikaa, pinta imee öljyä, ja jos se nousee liian korkeaksi, taikina saa väriä ennen kuin kasvikset ovat kunnolla kypsiä.

4. Kasta kasvikset taikinaan luetellussa järjestyksessä. Päällystä jokainen pala kevyesti ja anna ylimääräisen taikinan valua pois. Paista pienissä erissä 2–4 minuuttia, kääntäen kerran tarvittaessa, kunnes pinta on rapea, vaalean kullanvärinen ja hienovaraisen uurteinen. Lootuksenjuuren ja bataatin tulee olla keskeltä pehmeitä; parsan, vihreän pavun ja enokin tulee säilyä kirkkaina ja juuri kypsinä.

5. Nosta tempura öljystä ja valuta heti ritilällä, joka on asetettu paperin päälle. Mausta heti suolalla, mutta säästeliäästi, jotta kuori pysyy puhtaana ja kuivana. Tarjoile viipymättä, kun taikina on vielä hauras ja kasvikset säilyttävät kontrastinsa.

Asettelu ja tarjoilu
Asettele tempura hillityksi ryhmäksi niin, että suuremmat palat tulevat ensin ja kevyemmät sienet ja pavut viimeistelevät kokonaisuuden. Pidä lautanen avoimena ja tasapainoisena, jotta rapeat reunat jäävät näkyviin. Tarjoile heti, jotta kuori pysyy kuivana ja kasvikset säilyttävät erottuvat tekstuurinsa.

Ammattilaisvinkit
Taikinaa tulee sekoittaa mahdollisimman vähän ja se on pidettävä kylmänä; juuri tämä erottaa tempuran friteeratusta taikinapaistoksesta. Paista hallituissa erissä, jotta öljyn lämpötila säilyy eikä pinta tummu liikaa. Valuta ritilällä, älä koskaan suljetussa astiassa, jotta kuori pysyy kevyenä ja kuuluvan rapeana.