Johdanto

Tämä ruoka perustuu vastakohtiin: ohut, murea leike suljettuna rapeaan, tasalaatuiseen kuoreen, kypsennetty nopeasti niin, että porsas säilyy mehukkaana ja kuorrute pysyy kuivana ja kevyenä. Maustaminen on hillittyä, menetelmä täsmällinen, ja lopputuloksen tulee olla puhdaspiirteinen, suolainen ja asianmukaisesti ruskistunut. Kurinalaisesti valmistettuna tämä on suuren yksinkertaisuuden ja tarkkuuden ruokalaji.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Leivitetty pannulla paistettu leike

Keittiö tai alkuperä: Eurooppalaishenkinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 180 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 8 minuuttia

Kokonaisaika: 23 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

3 matalaa vuokaa tai lautasta

Lihanuija

Painava paistinpannu, 24 cm

Pihdit

Ritilä tai paperilla vuorattu tarjotin

Pikalämpömittari

Ainekset

Leikettä varten

Porsaanliha, 120 g, siistitty ja nuijittu tasaiseksi 5 mm paksuudeksi

Suola, 2 g

Mustapippuri, 0.5 g

Vehnäjauho, 10 g

Kananmuna, 25 g, vatkattu

Korppujauho, 20 g

Kasviöljy, 25 g

Valmistusohje

1. Aseta porsaanliha leivinpaperiarkkien väliin tai puhtaaseen pussiin ja nuiji se tasaisesti 5 mm paksuksi. Leikkeen tulee olla leveä, tasainen ja taipuisa, ilman repeytyneitä reunoja.

2. Mausta porsaanlihan molemmat puolet suolalla ja mustapippurilla. Anna seistä 2 minuuttia, jotta pintamausteet asettuvat lihaan.

3. Ota esille kolme matalaa astiaa. Laita vehnäjauho ensimmäiseen, vatkattu kananmuna toiseen ja korppujauho kolmanteen.

4. Kierittele porsaanliha vehnäjauhossa niin, että kaikki pinnat peittyvät. Ravista ylimääräinen pois; kerroksen tulee olla ohut ja kuiva.

5. Kasta jauhotettu porsaanliha kananmunaan niin, että se peittyy kokonaan. Nosta ylös ja anna ylimääräisen valua pois 2–3 sekunnin ajan.

6. Paina porsaanliha korppujauhoihin, käännä kerran ja painele kevyesti, jotta kuorrute tarttuu tasaisesti. Pinnan tulee peittyä kokonaan ilman paksuja paakkuja.

7. Kuumenna kasviöljy paistinpannussa keskilämmöllä, kunnes se saavuttaa 170°C. Öljyn tulee väreillä tasaisesti, ei savuta.

8. Laske leivitetty porsaanleike pannulle ja paista ensimmäiseltä puolelta 3–4 minuuttia, kunnes alapinta on syvän kullanruskea ja rapea.

9. Käännä leike varovasti ja paista vielä 3 minuuttia, kunnes toinen puoli on tasaisesti ruskistunut ja porsaanlihan sisälämpötila on 63°C. Kuoren tulee olla selvästi rapea ja lihan juuri ja juuri napakka kosketettaessa.

10. Siirrä leike ritilälle tai paperilla vuoratulle tarjottimelle ja anna levätä 2 minuuttia. Kuorrutteen tulee pysyä kuivana ja ehjänä, ja nesteiden tulee tasaantua ennen tarjoilua.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta leike hieman sivuun keskikohdasta lämpimälle lautaselle niin, että kuori pysyy ehjänä. Tarjoa heti, kun ulkopinta on vielä rapea ja sisus murea ja mehukas.

Ammattilaisen vinkit

Nuiji porsaanliha tasaisesti; epätasainen paksuus kypsentää ohuet reunat liikaa ennen kuin keskiosa on valmis.

Pidä korppujauhokerros kevyenä. Paksu kuori latistaa rakennetta ja imee liikaa öljyä.

Anna levätä hetki, mutta älä viivytä tarjoilua. Tämä ruoka on parhaimmillaan lyhyen hetken, jolloin kuori on rapea ja porsaanliha yhä mehevää.