Spaghetti carbonara guancialella ja pecorino romanolla

Johdanto

Carbonara on hillityn ruoanlaiton oppitunti: muutamasta raaka-aineesta syntyy tarkasti käsiteltynä poikkeuksellisen syvä ja silkkinen kastike. Guancialen rasvan on irrottava puhtaasti, keltuaisen on emulgoiduttava hyytymättä, ja pecorinon on terävöitettävä makua hallitsematta sitä. Oikein valmistettuna pasta on kiiltävää, yhtenäistä ja täsmällistä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pasta
Keittiö tai alkuperä: Roomalainen, Italia
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 330 g
Valmisteluaika: 10 minuuttia
Kypsennysaika: 15 minuuttia
Kokonaisaika: 25 minuuttia
Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

Suuri kattila
Suuri paistokasari
Sekoituskulho
Pihdit
Hieno raastin
Reikäkauha

Ainekset

Spagetti 110 g
Guanciale 55 g, leikattuna tikuiksi
Kananmunan keltuainen 22 g
Pecorino Romano 28 g, hienoksi raastettuna
Mustapippuri 2 g, vastajauhettuna
Oliiviöljy 5 g
Suola 8 g
Pastan keitinvettä 120 g, säästettynä

Valmistusohje

1. Kuumenna suuri kattilallinen vettä voimakkaasti kiehuvaksi. Lisää suola ja sekoita, kunnes se on täysin liuennut. Veden tulee maistua selvästi suolatulta, sillä se määrittää itse pastan maun.

2. Yhdistä sekoituskulhossa keltuainen, pecorino romano ja mustapippuri. Sekoita paksuksi tahnaksi. Sen tulee pysyä koossa ja olla rakenteeltaan tiivis ja kermainen.

3. Aseta suuri paistokasari keskilämmölle ja lisää oliiviöljy. Lisää guanciale ja kypsennä 6–8 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes rasva on sulanut ja liha on reunoilta rapeaa mutta keskeltä edelleen notkeaa. Nosta pannu pois lämmöltä.

4. Keitä spagettia kiehuvassa vedessä 8–10 minuuttia, kunnes se on juuri ja juuri täysin kypsää vähemmän. Pastaan tulee jäädä napakka ydin, sillä se kypsyy loppuun kastikkeessa. Ota talteen 120 g keitinvettä ennen valuttamista.

5. Siirrä valutettu spagetti suoraan pannulle guancialen joukkoon. Palauta pannu hyvin miedolle lämmölle 30 sekunniksi ja kääntele, jotta pasta peittyy sulaneeseen rasvaan.

6. Ota pannu pois lämmöltä. Lisää muna-juustoseos ja ala heti käännellä. Lisää talteen otettua pastan keitinvettä vähitellen, 20–30 g kerrallaan, koko ajan käännellen, kunnes kastike muuttuu kiiltäväksi ja tarttuu spagettiin tasaisena emulsiona. Valmiin kastikkeen tulee olla kermainen, ei löysä, eikä siinä saa näkyä hyytyneitä kokkareita.

7. Maista ja säädä tarvittaessa pienellä määrällä säästettyä pippuria. Lopullisen maustamisen tulee olla napakka, suolaisen täyteläinen ja pecorinon tasapainottama.

Annostelu ja tarjoilu

Kierrä spagetti lämpimään matalaan kulhoon ja vedä guanciale tasaisesti säikeiden joukkoon. Viimeistele hienolla pecorino romanon hunnulla ja vielä yhdellä kierroksella mustapippuria. Tarjoile heti, kun kastike on vielä notkea ja hohtava.

Ammattilaisvinkit

Pannun on oltava pois lämmöltä, kun keltuaisseos lisätään; jälkilämpö riittää emulgoimaan sen ilman hyytymistä. Lisää pastavesi pienissä erissä, ei kaikkea kerralla, jotta voit hallita kastikkeen rakennetta. Oikean carbonaran tulee peittää pasta tiiviillä, satiinisella kerroksella eikä kulhon pohjalle saa jäädä lammikkoa.