Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhtaan rakenteiseksi ja hallitun täyteläiseksi: notkea proteiinipohja, hillitty maapähkinän vivahde ja tarkasti viimeistelty suolainen loppusävy. Suutuntuman tulee olla aluksi napakan kiinteä, sitten pehmetä tiiviiksi, viimeistellyksi purutuntumaksi. Tasapaino on tarkoituksella harkittu, ei makea, ja rakenteen tulee säilyä rapeana massan sisällä eikä muuttua hauraaksi tai liituiseksi.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen skandinaavishenkinen makeistuote

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 0 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni lämmönkestävä kulho

Pieni kattila

Silikonilasta

55 g patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen vuoka

Leivinpaperi

Kulmalasta tai tasainen kaavin

Ainekset

Proteiinipohja

18 g maitoproteiinia

8 g kollageenihydrolysaattia

6 g polydextroosia

4 g glyserolia

3 g kaakaovoita

2 g makeutusainetta

1 g aromia

Maapähkinä- ja rapealisä

7 g maapähkinää, hienonnettuna

4 g soijacrispiä

1 g suolaa

Kuorrute ja viimeistely

1 g palmuydinöljyä

0 g lisäaineksia

Valmistusohje

1. Vuoraa muotti leivinpaperilla niin, että reunoille jää riittävästi yli nostamista varten. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi ja makeutusaine pienessä kulhossa ja sekoita huolellisesti, jotta jauheet ovat täysin tasaisia.

2. Sulata kaakaovoi ja palmuydinöljy yhdessä hyvin miedolla lämmöllä juuri ja juuri juokseviksi ja kirkkaiksi, ja ota sitten pois lämmöltä. Sekoita joukkoon glyseroli ja aromi, kunnes seos on täysin yhdistynyt.

3. Kaada nestemäinen seos kuivien ainesten päälle ja työstä lastalla, kunnes muodostuu tiivis, yhtenäinen massa. Massan tulee olla sileä, muovautuva ja hieman tahmea, ilman kuivia kohtia.

4. Kääntele joukkoon hienonnettu maapähkinä, soijacrisp ja suola. Sekoita vain, kunnes ne ovat jakautuneet tasaisesti; rapeuden tulee säilyä ehjänä ja erottuvana.

5. Painele seos tiiviisti valmisteltuun muottiin. Tiivistä kerroksittain käyttäen lusikan selkää tai kaavinta, jotta ilmaraot poistuvat ja pinnasta tulee tiivis ja tasainen. Patukan tulee säilyttää muotonsa siististi ja tuntua kauttaaltaan tiiviiltä.

6. Jäähdytä 30 minuuttia tai kunnes patukka on täysin asettunut ja tuntuu kosketettaessa kiinteältä. Irrota muotista varovasti ja siisti reunat tarvittaessa, jotta muodosta tulee tarkka ja suorakaiteinen.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena, keskitettynä kapealle lautaselle tai leivinpaperilla vuoratulle tarjottimelle. Pinnan tulee pysyä sileänä ja hallittuna, ja maapähkinäpalojen näkyä sivuprofiilissa. Tarjoile viileässä huoneenlämmössä, jotta rakenne antaa periksi siististi muuttumatta vahamaiseksi.

Ammattilaisvinkit

Massa on puristettava kunnolla; liian vähäinen paine tekee patukasta murenevan.

Pidä kaakaovoi ja palmuydinöljy juuri sulaneina, ei kuumina, tai lopullinen rakenne menettää ryhtiään.

Suolan tulee tuntua viimeistelynä, ei terävänä särmänä; jaa se tasaisesti lisäysvaiheessa.