Johdanto

Tämä patukka on rakennettu puhtaan intensiiviseksi: paahdetun maapähkinän syvyyttä, napakka maitoproteiinirunko ja tarkkaan mitattu suolaisuus, joka terävöittää eikä hallitse. Rakenteen tulee olla tiivis mutta periksi antava, sisältä rapea ja jälkivaikutelman viimeistelty, ei imelän raskas. Tämä on harkittu makeinen, joka luetaan ensiksi patukaksi ja vasta toiseksi proteiinikoostumukseksi.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen skandinaavishenkinen konditoria

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 0 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalivaaka

Pieni sekoituskulho

Lämmönkestävä kulho

Silikonilasta

55 g:n patukkamuotti tai pieni suorakaiteen muotoinen muotti

Pieni kattila

Jääkaappi

Ainekset

Pohja

Maitoproteiini: 16 g

Kollageenihydrolysaatti: 5 g

Polydextroosi: 8 g

Glyseroli: 4 g

Täysmaitojauhe: 4 g

Suola: 0.4 g

Aromi: 0.6 g

Maapähkinä ja rapeus

Maapähkinä, hienoksi hakattuna ja kevyesti paahdettuna: 8 g

Soijacrisp: 3 g

Rasva ja kuorrute

Kaakaovoi: 3 g

Palmuydinöljy: 3 g

Makeutusaine: 0.5 g

Valmistus

1. Vuoraa 55 g:n patukkamuotti tarvittaessa kapealla leivinpaperisuikaleella, jotta patukka irtoaa siististi. Yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, täysmaitojauhe, suola ja aromi. Sekoita huolellisesti 30 sekunnin ajan, kunnes jauheet ovat jakautuneet tasaisesti eikä vaaleita juovia enää näy.

2. Sulata kaakaovoi ja palmuydinöljy yhdessä lämmönkestävässä kulhossa, joka on asetettu juuri ja juuri poreilevan veden päälle, 2–3 minuutin ajan sekoittaen, kunnes seos on täysin juokseva ja kirkas. Nosta pois lämmöltä ja sekoita sitten joukkoon glyseroli ja makeutusaine, kunnes seos on sileä ja kiiltävä.

3. Lisää kuiva seos sulatettuihin rasvoihin kahdessa erässä ja sekoita napakasti jokaisen lisäyksen jälkeen. Työstä, kunnes muodostuu tiivis massa, ja kääntele sitten joukkoon hakattu maapähkinä ja soijacrisp. Massan tulee olla yhtenäinen, hieman tahmea ja pysyä koossa painettaessa.

4. Painele seos tiiviisti valmisteltuun muottiin tasaiseksi kerrokseksi. Tiivistä lastalla, kunnes pinta on tasainen ja reunat napakat. Jäähdytä 30 minuuttia tai kunnes patukka on täysin jähmettynyt ja irtoaa siististi ilman muodonmuutoksia.

Annostelu ja tarjoilu

Irrota patukka muotista ja tarjoile se kokonaisena kapealla lautasella tai kääreessä. Pinnan tulee pysyä siistinä ja tiiviinä, ja maapähkinäpalojen näkyä massan läpi. Tarjoile kylmänä tai viileän huoneenlämpöisenä puhtaimman purutuntuman ja selkeimmän rakenteen saavuttamiseksi.

Ammattilaisvinkit

Patukka riippuu voimakkaasta tiivistämisestä; liian vähäinen paine tekee leikkauspinnasta murenevan.

Pidä sulatetut rasvat juuri juoksevina, ei kuumina, ennen kuin yhdistät ne kuiviin aineksiin.

Lyhyt jäähdytys riittää; pitkä säilytys jääkaapissa voi latistaa rakennetta ja vaimentaa maapähkinän aromia.