Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhtaaseen, tiiviiseen purutuntumaan: pähkinäpainotteinen, kevyesti suolattu ja tarkasti hallitusti koossa pysyvä. Rakenteen tulee olla napakka mutta ei hauras, proteiinipohjasta tulevan joustavan sitkon ja kaakaovoin viimeistellyn pinnan ansiosta. Tämä on hillitty makeinen, täsmällinen makeudessaan ja harkittu suolaisuudessaan.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinimakeispatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen skandinaavishenkinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 5 minuuttia

Kokonaisaika: 20 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni lämmönkestävä sekoituskulho

Pieni kasari

Silikonilasta

Digitaalivaaka

55 g patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen vuoka

Kulmalasta tai suorareunainen kaavin

Jääkaappi

Ainekset

Proteiinipohja

18 g maitoproteiinia

8 g kollageenihydrolysaattia

7 g polydextroosia

3 g makeutusainetta

1 g suolaa

Rasva ja sideaine

6 g kaakaovoita

4 g palmuydinöljyä

4 g glyserolia

3 g maapähkinävoita

2 g maapähkinää, hienoksi hienonnettuna

0.5 g aromia

Viimeistely

1.5 g maapähkinää, hienoksi hienonnettuna

Valmistus

1. Vuoraa tarvittaessa 55 g patukkamuotti sileällä leivinpaperisuikaleella. Yhdistä maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, polydextroosi, makeutusaine ja suola pienessä kulhossa. Sekoita, kunnes jauheet ovat täysin tasaisia eikä raitoja näy.

2. Sulata kaakaovoi ja palmuydinöljy yhdessä pienessä kasarissa miedommalla mahdollisella lämmöllä juuri ja juuri juokseviksi, noin 2 minuuttia. Ota pois lämmöltä ja sekoita joukkoon glyseroli, maapähkinävoi ja aromi, kunnes seos on kiiltävä ja täysin tasainen.

3. Kaada lämmin rasvaseos kuivien ainesten päälle. Sekoita silikonilastalla 1–2 minuuttia, painellen ja käännellen, kunnes muodostuu tiivis, yhtenäinen massa. Kääntele joukkoon 2 g hienonnettua maapähkinää. Seoksen tulee olla muovautuva, hieman tahmea ja ilman kuivia kohtia.

4. Siirrä seos valmisteltuun muottiin. Painele tiiviisti ja tasaisesti päästä päähän, jotta patukka tiivistyy ilman ilmataskuja. Tasoita pinta lastan reunalla. Ripottele loput 1.5 g hienonnettua maapähkinää pinnalle ja painele kevyesti, jotta ne tarttuvat.

5. Jäähdytä 10–12 minuuttia, juuri kunnes patukka on asettunut ja riittävän napakka irrotettavaksi siististi muotista. Valmiin patukan tulee säilyttää terävät reunat, leikkautua murenematta ja antaa purtaessa tiivis, sitkeä vastus.

Annostelu ja tarjoilu

Irrota patukka muotista ja tarjoa se kokonaisena pelkällä lautasella tai leikkaa siististi loivaan vinoon. Pinnan tulee pysyä sileänä, maapähkinäviimeistelyn näkyvänä ja patukan olemukseltaan kurinalaisena kuin makeisen, ei välipalan.

Ammattilaisvinkit

Pidä rasvafaasi vain sen verran lämpimänä, että se valuu; liiallinen lämpö löystyttää rakennetta ja himmentää pinnan.

Seos on paineltava määrätietoisesti. Riittämätön tiivistäminen tuottaa hauraan ja epätasaisen patukan.

Hienonnetun maapähkinän tulee säilyä erottuvana. Liiallinen sekoittaminen suttaa tekstuurin ja heikentää lopullista purutuntumaa.