Note d’introduction

Cette barre est conçue pour une structure nette : un cœur souple caramel-cacahuète, assez ferme pour être tranché, enfermé dans une coque lisse au chocolat. La base protéinée lui donne de la tenue sans lourdeur, tandis que le glycérol et la polydextrose préservent une mâche tendre. Elle doit se déguster comme une confiserie, tout en gardant la rigueur d’une barre composée.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Barre protéinée

Cuisine ou origine : Confiserie scandinave contemporaine

Type de plat : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Petit bol de mélange

Petite casserole

Spatule résistante à la chaleur

Moule à barre de 55 g ou petit moule rectangulaire chemisé

Petite spatule coudée ou cuillère

Espace au réfrigérateur

Ingrédients

Centre caramel-cacahuète

18 g de protéine de lait

8 g d’hydrolysat de collagène

8 g de cacahuète, finement hachée

5 g de caramel

4 g de glycérol

4 g de polydextrose

2 g d’huile de tournesol

1 g d’édulcorant

0.5 g de sel

Enrobage

4.5 g d’enrobage au chocolat

Méthode

1. Préparer le centre. Dans un petit bol, mélanger la protéine de lait, l’hydrolysat de collagène, la cacahuète hachée, la polydextrose, l’édulcorant et le sel. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients secs soient répartis uniformément et que les cacahuètes soient parfaitement dispersées.

2. Lier la masse. Chauffer ensemble le caramel, le glycérol et l’huile de tournesol dans une petite casserole à feu doux pendant 1 à 2 minutes, juste jusqu’à ce que le mélange soit fluide et brillant. Ne pas faire bouillir. Verser sur le mélange sec et remuer avec une spatule jusqu’à obtention d’une pâte dense et homogène. La texture doit être malléable, légèrement collante et sans zones sèches.

3. Mouler la barre. Presser fermement le mélange dans le moule, en le compactant par couches afin que la surface devienne plane et que les bords soient nets. Réfrigérer pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la barre soit assez ferme pour être démoulée proprement.

4. Enrober la barre. Faire fondre délicatement l’enrobage au chocolat jusqu’à ce qu’il soit lisse et fluide. Démouler la barre refroidie et la déposer sur une grille ou du papier cuisson. Déposer l’enrobage à la cuillère ou l’étaler sur la barre en une couche régulière, en couvrant complètement la surface. Laisser l’excédent se déposer afin que la coque reste fine et nette.

5. Fixer la finition. Réfrigérer pendant 5 à 8 minutes, juste jusqu’à ce que l’enrobage au chocolat soit ferme, brillant et ne colle plus au toucher.

Dressage et service

Servir la barre entière, centrée et présentée avec netteté. La coque doit offrir une première bouchée croquante, puis céder à un intérieur compact caramel-cacahuète avec une mâche maîtrisée et une finale nette de chocolat.

Notes professionnelles

Le centre doit être fermement pressé ; un compactage insuffisant produira une barre friable.

Garder l’enrobage au chocolat fin. Une coque trop épaisse émousse la texture et domine la garniture.

La barre doit rester malléable, non molle, à température ambiante ; si elle s’étale, c’est que le centre n’était pas assez lié.