Note d'introduction

C'est un plat sobre, aux saveurs nettes et aux textures précises : des crevettes douces, des vermicelles translucides et des légumes verts tendres, liés par l'ail et la sauce soja. La vapeur diffuse l'assaisonnement à travers chaque couche, tandis que la cuisson brève préserve la fraîcheur et la tenue. Le résultat doit rester léger, savoureux et harmonieux, sans rien de trop travaillé.

L'essentiel de la recette

Catégorie de plat : Plat vapeur de nouilles et fruits de mer

Cuisine ou origine : D'inspiration est-asiatique

Type de service : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 230 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 18 minutes

Difficulté : Moyenne

Équipement

1 bol peu profond résistant à la chaleur ou plat de cuisson vapeur, 18 à 20 cm

Cuiseur vapeur ou casserole couverte avec grille

Petite poêle

Passoire fine

Pinces

Ingrédients

Composant principal

90 g de crevettes, décortiquées et déveinées

45 g de vermicelles de haricot mungo

60 g de légumes verts à feuilles, parés

6 g d'ail, finement émincé

10 g de sauce soja

8 g d'huile de cuisson

1 g de poivre noir

2 g de sel

Méthode

1. Porter un cuiseur vapeur ou une casserole couverte à ébullition régulière sur feu vif. Mettre les vermicelles de haricot mungo dans un bol, couvrir d'eau chaude et laisser tremper 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples mais encore légèrement fermes au centre. Bien égoutter et réserver.

2. Assaisonner les crevettes avec 1 g de sel et 0,5 g de poivre noir. Mélanger les légumes verts à feuilles avec le 1 g de sel restant et réserver brièvement afin qu'ils commencent à s'attendrir.

3. Faire chauffer l'huile de cuisson dans une petite poêle sur feu moyen. Ajouter l'ail et cuire 30 à 45 secondes, juste jusqu'à ce qu'il soit parfumé et blond pâle. Retirer immédiatement du feu et incorporer la sauce soja ainsi que le reste du poivre noir.

4. Disposer les vermicelles de haricot mungo égouttés au fond du plat résistant à la chaleur. Répartir les légumes verts à feuilles dessus et autour en une couche régulière. Déposer les crevettes par-dessus en une seule couche, puis verser à la cuillère l'huile à l'ail et à la sauce soja uniformément sur l'ensemble du plat.

5. Cuire à la vapeur 4 à 5 minutes à vapeur soutenue, à couvert, jusqu'à ce que les crevettes soient opaques, légèrement recourbées et juste fermes au toucher, et que les légumes verts soient tendres tout en restant vifs. Les vermicelles doivent être complètement translucides et souples, après avoir absorbé l'assaisonnement.

6. Retirer immédiatement et servir pendant que le plat est chaud et brillant. La sauce doit enrober légèrement les vermicelles plutôt que de s'accumuler au fond.

Dressage et service

Servir directement dans le plat de cuisson vapeur ou transférer délicatement dans une assiette creuse chaude, en gardant les crevettes bien visibles sur le dessus. La présentation finale doit être nette et structurée, avec les légumes verts encadrant les vermicelles et la sauce parfumée à l'ail enrobant uniformément la surface.

Notes professionnelles

Ne pas trop cuire les crevettes à la vapeur ; leur texture doit rester juteuse, non caoutchouteuse.

Les vermicelles doivent être assouplis avant la cuisson vapeur, jamais crus et secs, sinon ils resteront irrégulièrement cuits au centre.

Ajouter l'huile à l'ail lorsqu'elle est encore chaude, mais sans bouillonner fortement, afin que l'ail reste aromatique plutôt qu'amer.