Note introductive

C’est une escalope maîtrisée : croustillante sur les bords, souple à cœur, et assaisonnée avec une précision discrète. Le paprika apporte de la chaleur plutôt que du piquant, tandis que l’enrobage forme une fine coque régulière qui protège le poulet sans le masquer. Servie immédiatement, elle doit se présenter comme nette, dorée et précise.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Poulet pané poêlé

Cuisine ou origine : Européenne classique

Type de plat : Plat principal

Rendement : 1 portion

Taille de portion : 165 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 23 minutes

Difficulté : Modérée

Matériel

Planche à découper

Couteau de chef

Maillet à viande ou rouleau à pâtisserie

3 bols peu profonds

Poêle lourde, 24 cm

Pinces

Papier absorbant

Thermomètre à lecture instantanée

Ingrédients

Poulet

Blanc de poulet, 165 g

Enrobage

Farine, 20 g

Œuf, 50 g

Paprika, 1 g

Poivre noir, 0.5 g

Sel, 2 g

Pour la cuisson

Huile de cuisson, 25 g

Méthode

1. Placez le blanc de poulet sur une planche et parez-le soigneusement. Ouvrez-le horizontalement si nécessaire, puis aplatissez-le uniformément jusqu’à une épaisseur d’environ 8 mm. La surface doit être régulière, sans bords déchirés.

2. Assaisonnez le poulet des deux côtés avec le sel, le poivre noir et le paprika, avec une main légère et régulière.

3. Disposez trois bols peu profonds. Mettez la farine dans le premier. Battez l’œuf dans le deuxième jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fluide et lisse.

4. Passez le poulet dans la farine en l’enrobant complètement, puis secouez pour retirer l’excédent. Trempez-le dans l’œuf en laissant l’excédent s’égoutter, puis remettez-le dans la farine pour une seconde fine couche. La surface doit paraître sèche, régulière et légèrement poudrée plutôt qu’épaisse.

5. Faites chauffer l’huile de cuisson dans une poêle de 24 cm à feu moyen jusqu’à ce qu’elle miroite et atteigne environ 170°C. L’huile doit circuler librement dans la poêle sans fumer.

6. Déposez l’escalope dans la poêle et faites-la frire 3 à 4 minutes sur la première face jusqu’à obtenir une belle couleur dorée soutenue. Retournez-la une seule fois et faites frire 3 minutes sur la seconde face. La croûte doit être croustillante et uniformément colorée, et le poulet doit atteindre 74°C au point le plus épais.

7. Transférez l’escalope sur du papier absorbant pendant 1 minute pour éliminer l’excès d’huile. La croûte doit rester croustillante, non grasse, et le poulet doit sembler ferme tout en restant juteux sous une légère pression.

Dressage et service

Déposez l’escalope sur une assiette chaude et présentez-la entière, avec la face la plus régulière vers le haut. Servez immédiatement afin que la croûte conserve son craquant net et que l’intérieur reste moelleux et pâle.

Notes professionnelles

Gardez l’enrobage fin ; un excès de farine ou d’œuf produira une croûte épaisse et terne.

Maintenez une température d’huile stable. Si la poêle refroidit, l’escalope absorbera l’huile avant de dorer correctement.

Ne prolongez pas trop la cuisson. Le blanc doit rester tendre et juste opaque partout.