חטיף חלבון Barebells בטעם בוטנים ושוקולד

הערת פתיחה

החטיף הזה בנוי למבנה נקי: פנים רך ועשיר בחלבון, נוכחות מאופקת של בוטנים, ומעטפת שוקולד דקה שמתייצבת עם סיומת פריכה. האיזון חייב להישאר מוקפד, עם מתיקות מרוסנת ומרקם שנע בין לעיס למוצק. זהו ממתק של דיוק ולא של עודפות.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: חטיף חלבון

מטבח או מקור: קונדיטוריה עכשווית בהשראה נורדית

סוג מנה: נשנוש

תפוקה: חטיף 1

גודל מנה: 55 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 5 דקות

זמן כולל: שעה ו-20 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

קערת ערבוב קטנה

קערה עמידה בחום

סיר קטן

תבנית לחטיף של 55 g או תבנית מלבנית קטנה בנפח דומה

מרית מדורגת

משקל דיגיטלי

מקרר

מצרכים

מרכז החטיף

18 g חלבון חלב

7 g קולגן הידרוליזט

8 g בוטנים, קצוצים דק

4 g פולידקסטרוז

4 g ממתיק מלטיטול

2 g גליצרול כחומר מלחלח

1 g מלח

ציפוי השוקולד

6 g ציפוי שוקולד חלב

3 g חמאת קקאו

2 g שמן גרעין דקל

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערה קטנה את חלבון החלב, הקולגן ההידרוליזט, הבוטנים הקצוצים, הפולידקסטרוז, הממתיק מלטיטול והמלח. ערבבו היטב עד שהמרכיבים היבשים מפוזרים באופן אחיד והבוטנים מפוזרים בכל התערובת.

2. הוסיפו את הגליצרול כחומר מלחלח ועבדו את התערובת בכף, ואז בידיים נקיות, במשך 2 עד 3 דקות. המסה צריכה להפוך למגובשת, מעט גמישה, ולהחזיק יחד בלחיצה בלי להתפורר.

3. הדקו את התערובת היטב לתוך תבנית לחטיף של 55 g, ודחסו אותה בשכבות כדי לסלק כיסי אוויר. יישרו את פני השטח בגב כף או במרית מדורגת כך שהחלק העליון יהיה שטוח והקצוות נקיים.

4. קררו את התבנית במשך 20 דקות, או עד שהחטיף יציב מספיק כדי לחלץ אותו מהתבנית בלי לעוות את צורתו.

5. המיסו יחד את ציפוי שוקולד החלב עם חמאת הקקאו ושמן גרעין הדקל בקערה עמידה בחום המונחת מעל סיר עם מים שמבעבעים בעדינות רבה, תוך ערבוב עד שהתערובת חלקה ונוזלית לגמרי. הסירו מהחום והניחו לציפוי להתייצב במשך דקה אחת כך שיהיה מבריק אך לא חם.

6. חלצו את החטיף המקורר מהתבנית והניחו אותו על רשת או על מגש מרופד בנייר אפייה. מזגו או הניחו בכף את הציפוי על החטיף בשכבה אחידה אחת, ואז החליקו בעדינות כך שהמעטפת תהיה דקה ושלמה. הניחו לעודפים לטפטף מעצמם.

7. החזירו את החטיף המצופה למקרר למשך 15 עד 20 דקות, עד שהמעטפת מתייצבת, נעשית מטה בחלקה, ופריכה למגע. החלק הפנימי צריך להישאר דחוס, לעיס, וניתן לפריסה נקייה.

הגשה וצלחות

הגישו את החטיף בשלמותו על צלחת קטנה או על לוח צפחה צר, כשהצד של התפר כלפי מטה ומעטפת השוקולד שלמה. הגימור צריך להיות מסודר וקומפקטי, כשהבוטנים נראים רק בחיתוך, שם החלק הפנימי צריך להיראות אחיד ומבוקר.

הערות מקצועיות

החטיף תלוי בדחיסה; לחץ לא מספיק ייצור מרקם יבש וסדוק.

שמרו על ציפוי דק. מעטפת כבדה תטשטש את האיזון המיועד ותגרום לחטיף להרגיש גס.

החטיף המוגמר צריך להיכנע בנגיסה נקייה, לא לקרוס ולא להימרח.