פילה דג צרוב במחבת עם אורז לימון, אפונה ומלפפון

הערת פתיחה

זו מנה נקייה וישירה, הבנויה על דיוק ולא על קישוט. הדג נצרב לקבלת מעטפת פריכה ומרכז לח ושקוף-למחצה, בעוד שהאורז נושא את הלימון באיפוק והאפונה מביאה מתיקות ורעננות. המלפפון נשמר טרי וקריר כך שהמנה הסופית נשארת מאורגנת, מאוזנת ומדויקת.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: מנה עיקרית

מטבח או מקור: אירופי עכשווי

סוג ארוחה: ארוחת צהריים או ערב

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 420 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 20 דקות

זמן כולל: 35 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

מחבת כבדה, 24 ס"מ

סיר בינוני עם מכסה

מסננת דקה

קערת ערבוב

תרווד לדג

סכין חדה

קרש חיתוך

מצרכים

דג

160 g פילה דג

3 g מלח

1 g פלפל שחור

10 g שמן בישול

אורז לימון ואפונה

110 g אורז לבן

220 g מים

40 g אפונה ירוקה

8 g לימון, גרידה דקה ומיץ

2 g מלח

5 g שמן בישול

מלפפון

40 g מלפפון

1 g מלח

2 g מיץ לימון

1 g פלפל שחור

אופן ההכנה

1. שטפו את האורז הלבן במים קרים עד שהמים כמעט צלולים, ואז סננו היטב. כך מסירים עודפי עמילן מפני השטח ושומרים על גרגרים נפרדים.

2. הכניסו לסיר בינוני את האורז, המים, 2 g מלח ו-5 g שמן בישול. הביאו לרתיחה על אש גבוהה, כסו, הנמיכו לאש הכי נמוכה ובשלו 12 דקות בלי להרים את המכסה. הסירו מהאש והניחו למנוחה, מכוסה, למשך 5 דקות. הגרגרים צריכים להיות רכים, נפרדים ויבשים על פני השטח.

3. הוסיפו את האפונה הירוקה לאורז החם, יחד עם גרידת הלימון ומיץ הלימון. קפלו בעדינות בעזרת מזלג עד שהאפונה מתחממת והאורז מבושם באופן אחיד. האורז צריך להישאר קליל, לא דחוס.

4. פרסו את המלפפון לעיגולים דקים או לחצאי ירח. תבלו ב-1 g מלח, 2 g מיץ לימון ו-1 g פלפל שחור. ערבבו בקצרה והניחו ל-3 דקות כך שהמלפפון יתרכך מעט אך ישמור על הנגיסה שלו.

5. יבשו את פילה הדג היטב לחלוטין. תבלו את שני הצדדים ב-3 g מלח וב-1 g פלפל שחור.

6. חממו את המחבת על אש בינונית-גבוהה במשך 2 דקות. הוסיפו 10 g שמן בישול, וכשהשמן מתחיל לנצנץ, הניחו את הדג במחבת כשהצד הייצוגי כלפי מטה. בשלו 3 עד 4 דקות בלי להזיז אותו, עד שהתחתית זהובה מאוד ומשתחררת בקלות.

7. הפכו את הדג ובשלו 2 עד 3 דקות בצד השני, בהתאם לעובי. הבשר צריך להיות אטום רק בקושי במרכז ולהתפרק לפתיתים גדולים ולחים תחת לחץ עדין.

הגשה וסידור בצלחת

הניחו את אורז הלימון והאפונה מעט מחוץ למרכז על צלחת חמה ועצבו אותו לאליפסה מסודרת. השעינו את הדג על האורז כך שהמשטח הצרוב יישאר גלוי. סדרו את המלפפון לצדו בקו מאופק, כך שהרעננות שלו תחדד את המנה בלי להפר את הסדר שלה.

הערות מקצועיות

דג יבש נצרב כראוי; כל לחות על פני השטח תפגע בקרום.

שמרו על האורז אוורירי. ערבוב יתר לאחר הבישול יהפוך את הגרגרים לכבדים ולעיסתיים.

הלימון צריך לרומם את המנה, לא להשתלט עליה. השתמשו בכמות שמספיקה להאיר את האורז והמלפפון, אך שמרו על הטעם הטבעי של הדג.