Proteinske pločice sa slanim kikirikijem i hrskavim komadićima

Uvod

Ova pločica temelji se na čistom, koncentriranom profilu kikirikija, podignutom kakaom i suzdržanom slanom notom. Tekstura bi se trebala razvijati u slojevima: čvrsta čokoladna ovojnica, kremasta unutrašnjost i hrskav završetak koji uredno popušta pod zagrizom. Rezultat je precizan, moderan i beskompromisno izravan.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska izrada

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 110 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Digitalna vaga

1 kalup za pločicu ili mali kalup za kruh obložen papirom za pečenje, kapaciteta 110 g

Fino sito

Sastojci

Proteinska baza od kikirikija

18 g mliječnog proteina

12 g hidrolizata kolagena

10 g sladila

10 g kikirikija, fino mljevenog

8 g punomasnog mlijeka u prahu

6 g izolata sojinog proteina

5 g polidekstroze

4 g pšeničnog brašna

2 g soli

3 g prirodne arome

4 g emulgatora

Hrskavi i čokoladni dio

8 g kakao maslaca

8 g ulja palminih koštica

6 g kakao mase

4 g suncokretova ulja

4 g hrskave riže

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup za pločicu od 110 g odgovarajućom trakom papira za pečenje. Ostavite sa strane na hladnom mjestu kako bi se punjenje ravnomjerno stisnulo.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, sladilo, mljeveni kikiriki, punomasno mlijeko u prahu, izolat sojinog proteina, polidekstozu, pšenično brašno, sol, prirodnu aromu i emulgator. Temeljito miješajte špatulom dok se praškasti sastojci ravnomjerno ne rasporede i ne ostanu svijetle pruge.

3. U malom lončiću na najnižoj vatri zajedno otopite kakao maslac, ulje palminih koštica, kakao masu i suncokretovo ulje tijekom 2 do 3 minute, stalno miješajući. Smjesa treba postati glatka, sjajna i potpuno tekuća, bez vidljivih krutih dijelova.

4. Prelijte otopljenu masnu smjesu preko suhih sastojaka i odmah radite špatulom dok se ne stvori gusta, ujednačena pasta. Na kraju umiješajte hrskavu rižu kako bi ostala cijela i kako bi smjesa zadržala izraženu hrskavost.

5. Čvrsto utisnite smjesu u pripremljeni kalup u ravnomjernom sloju, koristeći stražnju stranu špatule da uklonite praznine. Površina treba biti ravna, kompaktna i bez pukotina.

6. Hladite 15 do 20 minuta, dok pločica ne postane čvrsta na dodir i ne izlazi uredno iz kalupa. Završna tekstura treba omogućiti rezanje bez mrvljenja, a ipak popustiti pod čistim zagrizom.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je cijelu ili je narežite toplim nožem za oštriji rub. Poslužite je jednostavno, s netaknutom čokoladnom površinom i očuvanom hrskavom unutrašnjošću.

Profesionalne napomene

Suha mješavina mora biti homogena prije dodavanja masnoće; svaka neujednačenost osjetit će se u konačnom zagrizu.

Održavajte otopljene masnoće tek toliko tekućima, ne vrućima, kako bi se pločica stisnula u čistu, gustu strukturu umjesto da ostavi mastan dojam.

Čvrsto utiskivanje je ključno: pločica se mora držati zajedno, a da ne postane zbijena do točke tvrdoće.