Uvodna napomena

Ova pločica osmišljena je s naglaskom na preciznost: podatna unutrašnjost na bazi mlijeka, suzdržana nota kakaa i element hrskavih žitarica koji zalogaju daje potrebnu lomljivost. Ravnoteža je namjerna, sa slatkoćom koju drže pod kontrolom sol i kakao, a završetak ostaje čist umjesto težak. Treba djelovati kao kompaktna slastica s disciplinom proteinske pločice.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: suvremena slastičarska izrada sa skandinavskim nadahnućem

Vrsta slijeda: međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina pripreme: srednje zahtjevno

Oprema

Mali lončić

Posuda otporna na toplinu

Silikonska špatula

Mala zdjela za miješanje

Kalup za pločicu od 55 g ili mali obloženi pravokutni kalup

Papir za pečenje

Digitalna vaga

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

16 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

10 g polidekstroze

4 g glicerola

2 g sladila

3 g vode

2 g mlijeka u prahu

1 g soli

1 g prirodne arome

1 g emulgatora

Hrskavi nadjev

3 g sojinih hrskavih kuglica

2 g pšeničnog brašna

1 g suncokretova ulja

Čokoladni premaz

2 g ulja palminih koštica

2 g kakao maslaca

1 g kakao mase

Postupak

1. Po potrebi mali kalup za pločicu obložite papirom za pečenje i ostavite sa strane. Sve sastojke izvažite i rasporedite redom kojim su navedeni; ova se smjesa brzo steže nakon spajanja.

2. U malom lončiću pomiješajte mliječne proteine, hidrolizat kolagena, polidekstozu, glicerol, sladila, vodu, mlijeko u prahu, sol, prirodnu aromu i emulgator. Zagrijavajte na laganoj vatri 2 do 3 minute, neprestano miješajući, dok smjesa ne postane glatka, sjajna i dovoljno gusta da na špatuli zadržava meke brazde. Nemojte dopustiti da zavrije.

3. U maloj zdjeli pomiješajte sojine hrskave kuglice, pšenično brašno i suncokretovo ulje. Miješajte dok hrskavi komadi ne budu lagano obloženi i brašno više ne izgleda suho. Umiješajte ovu smjesu u toplu proteinsku bazu i miješajte samo dok se ravnomjerno ne rasporedi.

4. Smjesu čvrsto utisnite u pripremljeni kalup, sabijajući je stražnjom stranom žlice ili malom špatulom. Površina treba biti ravna, gusta i bez zračnih džepova. Hladite 10 minuta, dok pločica ne bude dovoljno čvrsta da se može uredno izvaditi iz kalupa.

5. Za premaz zajedno otopite ulje palminih koštica, kakao maslac i kakao masu u posudi otpornoj na toplinu postavljenoj nad vrlo blagom toplinom, miješajući dok smjesa ne postane potpuno glatka i tekuća. Premaz treba biti sjajan i tekuć, ne vruć.

6. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i ravnomjerno je premažite čokoladnom smjesom, koristeći tek toliko da nastane tanka ovojnica. Vratite pločicu u hladnjak na 5 do 8 minuta, dok se premaz ne stegne i ne postane mat.

Serviranje i posluživanje

Stavite pločicu na uski tanjur ili je omotajte papirom za pečenje za suzdržanu prezentaciju. Poslužite ohlađeno ili na hladnoj sobnoj temperaturi, kada ovojnica daje čist lom, a unutrašnjost ostaje gusta, kremasta i kompaktna.

Profesionalne napomene

Bazu treba zagrijati samo toliko da se poveže; prekomjerna toplina stisnut će proteine i otupjeti teksturu.

Čvrsto sabijanje pločice ključno je kako bi se spriječilo mrvljenje i sačuvao hrskavi kontrast.

Premaz treba ostati tanak. Debela ovojnica prikrila bi čisti zalogaj pločice i učinila završetak pretjerano bogatim.